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小麦麸皮一般指其籽粒的外皮层和糊粉层。在实际制粉工艺中，通常将提取胚和胚乳后的残留物统称为麸皮，这部分约占小麦籽粒的22%-25%[1]。经研究发现，麸皮的主要成分之一为阿拉伯木聚糖（以下简称AX），根据溶解性，它可分为水溶性阿拉伯木聚糖(WEAX)以及水不溶性阿拉伯木聚糖（WUAX）。WUAX是麸皮阿拉伯木聚糖的主要成分，它能够强免疫力、防癌、抗肿瘤、通便、降低心血管疾病等[2,3,4]。第一，试验首先以周麦16为原料对麸皮水不溶性阿拉伯木聚糖（以下简称B-WUAX）提取方法进行了深入地研究。为了研究不同碱性提取剂对B-WUAX产率、终产物组成的影响，试验选取五种碱液分别对B-WUAX进行提取。经研究发现，以饱和氢氧化钡为提取剂时，B-WUAX产率、纯度最高，饱和氢氧化钡对B-WUAX的选择性最好，其适合于实验室对B-WUAX的提取与研究。第二，以周麦16为原料对B-WUAX碱法提取条件进行优化。试验以饱和氢氧化钡为提取剂，以B-WUAX得率为响应值，经研究发现三因素：料液比，提取时间，提取温度，对B-WUAX得率的影响最为显著。确定以上三因素为单因素，通过单因素实验确定中心点分别为料液比200:1、提取时间16h、提取温度70℃。试验再通过响应面法确定了最佳提取条件为料液比209.69:1，提取时间14.32h，提取温度73.35℃，在最佳提取条件下得到的B-WUAX得率为15.02%。第三，用梯度乙醇沉淀的方法将B-WUAX分为七组，研究各醇沉组分对面团流变学特性的影响。结果发现，各醇沉组分都能提高面团筋力、改善面粉品质，但是效果不同：B-WUAX.30组分能明显改善面团质量，增强面团筋力，对面团的改善效果最好，B-WUAX.10、B-WUAX.20以及B-WUAX.80组分对面团的改善效果较差。第四，以矮抗58等三个品种麸皮为原料，研究B-WUAX对馒头品质以及老化的影响。将B-WUAX以2%的比例添加到面粉中制作成馒头，应用TA-XT2i型质构仪以及感官评价相结合的方法，对馒头进行评价。结果发现，不同品种B-WUAX都能够增大馒头的体积，使馒头更有弹性，并且能够增加馒头的感官评价值。但是随着馒头体积的增加，馒头内部结构变的不均匀，气孔变大。面粉中加入B-WUAX能够延缓馒头老化现象。