葡萄酒风味是衡量葡萄酒品质的一个重要指标。β-葡萄糖苷酶(β-glucosidase)则是葡萄酒风味修饰的关键酶,它能水解风味前体物质,释放出挥发性香气成分。目前我国葡萄酒酿造使用的葡萄糖苷酶基本依赖于国外进口的商业酶,适合于我国葡萄酒酿造专用β-葡萄糖苷酶的缺乏,在很大程度上影响了葡萄酒风味的全面提升和改善。因此,能够表现出我国特色风格的、具有自主知识产权的β-葡萄糖苷酶的筛选及特性研究是迫切的。本研究以实验室前期已筛选到的一株具有高产β-葡萄糖苷酶活性及发酵应用潜力的黑曲霉为实验载体,通过研究β-葡萄糖苷酶对葡萄新酒呈香潜力及结合态香气前体物质呈香特征、葡萄酒酶解增香调控的最佳条件等,为工业化生产应用提供理论支撑及实践指导。同时,为了更加全面考察该酶特性,研究其对葡萄酒颜色的作用和影响以及对黄酮苷元类物质的影响。主要结论如下:(1)黑曲霉液态发酵后的粗酶液,经过滤离心、(NH4)2SO4沉淀、离子交换层析、凝胶过滤层析等,制备β-葡萄糖苷酶纯酶。β-葡萄糖苷酶经过多步纯化后达到电泳纯,满足后续酶解风味研究的要求。(2)对葡萄新酒进行酶解处理,采用SPME-GC-MS联用方法,考察玫瑰香葡萄新酒呈香潜力及不同来源β-葡萄糖苷酶水解后的呈香特征。玫瑰香葡萄新酒中结合态糖苷经糖苷酶水解后释放出大量香气成分,可以看出酶对葡萄新酒具有良好的呈香潜力。4种不同来源糖苷酶对结合态前体作用水解后共检测到84种香气成分,其中有73种物质具有显著性差异。与其他3种商业酶作用效果相比,ANG酶检测到萜烯类物质种类及相对含量均为最高,ANG酶表现出了较为优越的水解风味前体、释放香气成分的能力,特别是结合态萜烯物质。主成分分析结果可以看出,不同来源糖苷酶水解后的呈香特征有所不同,Laffort酶与SIHA酶较为接近,对橙花叔醇、香叶醇等物质作用效果明显;Sigma酶对β-大马酮作用效果明显;ANG酶则对4-萜烯醇、α-松油醇、里那醇等萜烯类物质作用效果显著。(3)通过L9(34)正交设计结合Kramer感官品评及SPME-GC-MS检测分析方法,研究黑曲霉β-葡萄糖苷酶对赤霞珠葡萄新酒酶解增香调控的最佳条件及香气物质影响。研究表明,酶解增香处理的最佳条件为酶解温度45oC,酶解时间4.0 h,加酶量4.0 U?m L-1。酶解样品经SPME-GC-MS检测分析,共定性出59种呈香物质,其中35种物质酶解前后具有显著性差异。香气物质相对含量总量增加24.59%,萜烯及C13-降异戊二烯类物质增量最为明显,为118.54%。酶解处理对提高葡萄酒中典型性香气,进一步改善葡萄酒风味起到积极影响。(4)利用HPLC对赤霞珠葡萄新酒糖苷酶酶解反应前后样品单体花色苷进行定性及定量分析,并结合CIELab颜色空间参数分析研究β-葡萄糖苷酶对葡萄酒颜色作用和影响。酶解后红色色调a*值下降28.1%,黄色色调b*值升高31.4%,亮度L*、色调h值均增加,饱和度C*值降低;与未加酶样品相比明显观察到反应后酒体颜色变浅,饱和度下降。HPLC定性定量结果:酶解处理后葡萄酒中7种主要单体花色苷含量均有不同程度降低,花色苷总含量下降69.9%。β-葡萄糖苷酶酶解处理对红葡萄酒颜色具有较大影响。(5)利用UPLC-MS/MS对赤霞珠葡萄新酒中黄酮类物质进行定性及定量检测,研究酶解处理对黄酮苷元的释放效果。酶解处理后,大部分检出的黄酮类物质含量均有增加,其中槲皮素含量增加最明显,反应后含量是反应前的2.33倍,杨梅酮次之,含量增加了63.85%,山奈酚含量也略有增加,此外酶解后还新检测到桑黄素。结果表明,β-葡萄糖苷酶对葡萄酒中黄酮物质不仅在含量上有所提高,在种类上也有所丰富,对葡萄酒的抗氧化保健功能起到积极的促进和影响。