米粉作为一种健康绿色食品,深受广大消费者欢迎。但由于米粉需要浸泡后才可蒸煮,费时费力,食用不方便,而湿米粉可以直接蒸煮食用,因此湿米粉具有巨大的市场需求。湿米粉贮存一段时间后,逐渐发生老化,表现出手感变硬,韧性变差,脆且易断,失去光泽,复水速度下降,风味变劣,消化吸收率降低,淀粉凝沉,可溶性淀粉减少。同时,湿米粉含水量高,水分活度大,微生物易生长繁殖,导致湿米粉保质期短,不能长期保存,极易变质,严重的则会变酸和发霉。解决湿米粉的老化和保鲜问题,是湿米粉规模化生产的技术关键。本研究利用理化分析、物性检测、品尝试验等分析手段,探讨大米、淀粉原料特性、加工工艺等因素与米粉结构品质的关系,探讨不同品质改良剂以及不同灭菌方法对大米淀粉老化的影响,考察湿米粉的结构和风味的变化,并通过试验确定最佳生产工艺。试验结果表明:(1)添加淀粉量、大米粉碎细度、含水量是影响米粉加工质量的重要工艺条件,三因素对湿米粉的综合品质均有显著的影响(p<0.05)。适于湿米粉的加工条件为:玉米淀粉含量为15%、大米粉碎细度为80目、米粉水分含量为30%;(2)品质改良剂对湿米粉结构调控产生显著影响,延缓米粉老化的主要因素有:单甘酯、变性淀粉、淀粉、磷酸盐等添加剂,当玉米淀粉含量达到10%,变性淀粉达到2%以上时能达到较好的加工效果;(3)米粉生产中早籼米作为主料是决定米粉具有特殊的弹柔等物理特性和气味、口感的主导因素,早籼米含量80%以上米粉的感官评价得分较高;(4)使用乳酸/醋酸钠溶液(1.0%V/V)酸浸处理后密封包装,再通过95℃、20min的水浴杀菌,能有效地抑制微生物的生长,达到保鲜目的。从研究结果可以看出,湿米粉生产环节多,影响其品质结构的因素复杂,在米粉生产和保鲜中控制品质改良剂、灭菌等关键因素可以改善米粉品质,并为湿米粉的保鲜工艺提供一定的技术支持。