酱卤鸭是湖北地区特色产品,大家熟知的有小胡鸭和周黑鸭。香辛料对酱卤肉制品风味形成起主要作用,随着香辛料品种、产地、收获期、储存时间等差异,不同批次的香辛料中主效成份存在差异,主效成份的差异直接影响酱卤鸭制品的品质与风味。本论文以常见的辣椒、花椒、胡椒、橙皮、桂皮、丁香六种香辛料提取液为研究对象,研究了 7种香辛料主效成份检测方法及6种香辛料提取液在不同温度与避光储藏条件下主效成份随时间的变化规律,在此基础上研究了六种香辛料提取液添加卤制过程中主效成份在卤水与卤鸭脖的含量变化,得出以下主要结论:1.在文献方法基础上,探索了橙皮苷高效液相测定的标品前处理方法。研究结果表明:文献方法存在标准样品难溶解,标准曲线不成比例且出现前沿峰,不能有效实现橙皮苷含量的定量测定。超声处理条件下,纯甲醇或纯乙醇能够有效溶解橙皮苷标品。标品溶解后加入超纯水,可以消除前沿峰,超纯水比例对溶液静置后出现浑浊现象有显著影响,添加30%和50%超纯水的标准样品能有效消除前沿峰,且溶液静置60min以上都未出现混浊现象。获得了优化橙皮苷标品预处理方法:纯甲醇溶液超声10min溶解后,添加30%超纯水定容。2.研究了 6种香辛料提取液中7种主效物质在不同温度和光照条件下含量变化规律。研究结果表明:随着储存时间的延长,7种香辛料主效成份的含量都呈现下降的趋势,对温度和光照呈现出不同的变化规律。胡椒碱的光稳定性很差,常温不避光储存5d,胡椒碱损失了 71%,但但低温对光照对胡椒碱含量的影响具有补偿作用。光照对丁香酚含量有较大的影响,储存过程中含量变化较大。光照对辣椒素、二氢辣椒素、橙皮苷、桂皮醛和β-山椒素5种主效成份影响不显著。温度对桂皮、花椒、丁香有效成分具有显著影响,常温条件下,β-山椒素的含量降低,桂皮醛和丁香酚的含量发生变化,温度对辣椒、胡椒、橙皮等3种香辛料提取液的储存影响不显著。整体来看低温和避光保存条件下主效成份下降趋势较缓慢,有利于香辛料提取液的储存。依据上述研究结果,获得了6种香辛料提取液的储藏条件的分别为:在常温不避光的条件下,辣椒提取液可以储存提取液15天,桂皮提取液20天,橙皮提取液5天;4度不避光的条件下,花椒提取液、丁香提取液分别可以储存10天和20天;常温避光条件下胡椒提取液可以储存20天。3.检测了卤制过程中卤水和卤鸭脖产品中7种主效成份的含量,分析了其在卤水和卤鸭脖中的变化规律。研究结果表明:辣椒素和二氢辣椒素在卤制前15min从卤水迁移至卤鸭脖的速度最快,15-45min速度趋于平缓;胡椒碱、橙皮苷、丁香酚在45min的卤制过程中,从卤水迁移至卤鸭脖的速度相对平稳;桂皮醛和β-山椒素卤制过程中在卤鸭脖中的含量呈现波动变化,卤制15min时卤鸭脖中的含量达到最大,15-30min期间含量有所下降,而30-45min期间含量又有所增加。4.比较了 6种香辛料提取液加热煮制过程主效成份在卤水中损失量和卤鸭脖中附着量,初步研究了 7种主效成份的热稳定性。研究结果发现,卤制45min过程中,辣椒素、二氢辣椒素和橙皮苷热稳定性良好,热损失分别为7.7%、5.4%和3.5%,桂皮醛和丁香酚的热稳定性很差,热损失分别为63.5%和85%,胡椒碱和β-山椒素热稳定性一般,热损失分别为17%和31.89%。论文基于香辛料主效成份高效液相测定方法,研究了 7种香辛料主效成份在储存和卤制过程中过程中的含量变化,初步明晰了在香辛料提取液代替香辛料作为卤制原料过程的香辛料主效成份变化规律,为香辛料提取液做为原料和基于主效成份添加进行标准化卤制提供了初步的理论支撑,具有一定的理论意义。