罗非鱼（Oreochromis mossambicus）是我国大宗的养殖经济鱼类,其高蛋白,低脂肪,深受广大消费者喜欢;罗非鱼绝大部分加工成鱼片进行销售,在此过程中对其进行减菌化处理是必要的环节。微酸性电解水因绿色安全,成本低廉,杀菌广谱等特点在食品加工业有着广泛应用,但目前关于微酸性电解水对罗非鱼片的杀菌效果及其品质影响的研究还未见有文献报道。本实验探索了微酸性电解水在不同保存条件下理化指标的变化情况;运用响应曲面分析法优化微酸性电解水对罗非鱼片表面杀菌工艺,得到最佳杀菌工艺参数,并研究了微酸性电解水对罗非鱼片品质的影响。研究了微酸性电解水处理罗非鱼片的保鲜效果;探讨了不同浓度的微酸性电解水对罗非鱼鱼肉肌动球蛋白盐溶性,巯基,羰基和Ca²⁺-ATP酶活性变化情况,为微酸性电解水应用于罗非鱼加工保鲜提供基础理论依据,从而拓展微酸性电解水在水产品加工业的应用。主要研究内容与结论如下:（1）微酸性电解水保存期间理化特性的变化为了研究微酸性电解水的理化指标在不同贮存条件下的变化情况,测定在避光封口,见光封口,避光敞口,见光敞口条件下,微酸性电解水理化指标在30d储存过程的变化规律,结果表明:随着储存时间的延长,电解水有效氯浓度逐渐降低,且封口和避光条件下,微酸性电解水有效氯浓度更稳定。避光条件下,微酸性电解水的氧化还原电位（Oxidation reduction potential,ORP）变化缓慢,30d储存周期内其值变化不大,基本稳定,而在见光条件下,微酸性电解水ORP值随储存时间增加不断增大,在封口条件下ORP值高于敞口条件,相对而言,光对ORP值的影响作用更为明显。微酸性电解水pH值随储存时间延长不断减小;在见光条件下,pH值变化更迅速,而避光黑暗条件下pH值变化缓慢甚至保持稳定,封口对pH值也有一定的影响,但相较于光,封口的作用稍弱。（2）微酸性电解水对罗非鱼片杀菌和品质的影响研究微酸性电解水对新鲜罗非鱼片的杀菌效果和品质的影响,以杀菌对数值为指标,进行杀菌单因素和响应面实验,建立各因素与响应值之间的数学模型,确定最佳杀菌条件,以色差、感官和质构测定鱼片品质指标。结果表明,各单因素对应的0水平值为有效氯浓度30 mg/L,浸泡时间20 min,料液比为1:6。运用响应面优化微酸性电解水对罗非鱼片杀菌工艺,结果得到最佳杀菌工艺条件为有效氯浓度35 mg/L,浸泡时间为22 min,料液比为1:6（w/v）,在此处理条件下,杀菌对数值为0.735±0.001 lg（CFU/g）,杀菌率为（81.59±0.04）%。微酸性电解水对鱼片品质的影响结果表明浸泡0-30 min和0-20 mg/L浓度的微酸性电解水对鱼片的色差,感官和质构变化影响不显著（p>0.05）,但浸泡时间大于30 min或者微酸性电解水有效氯浓度高于30 mg/L,鱼片的色差,感官和质构均会发生明显的变化（p<0.05）。（3）微酸性电解水对冷藏罗非鱼片保鲜效果的影响研究了冷藏条件下,微酸性电解水对罗非鱼片的保鲜效果。将罗非鱼剖片、洗净,在有效氯浓度为31.39±1.48 mg/L的微酸性电解水浸泡10 min,沥干后装入PE保鲜袋,置于4℃温度下贮藏。以感官评定、挥发性盐基氮（Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N值）、k值、细菌总数与pH值等作为评价指标,测定罗非鱼片冷藏过程中的品质变化。结果表明:微酸性电解水处理后的罗非鱼片,在相同的贮藏期内,其TVB-N值、k值、细菌总数与pH值均低于空白组,而感官评分值则高于空白组对比发现。采用该微酸性电解水处理后的罗非鱼片,其冷藏货架期为5-6 d,而空白对照组鱼片冷藏货架期为3-4 d,鱼片经电解水处理后,对比对照组货架期延长2-3 d。（4）微酸性电解水的减菌化处理对罗非鱼片肌肉蛋白生化特性的影响研究不同有效氯浓度的微酸性电解水处理对罗非鱼片,对其肌肉蛋白生化特性的影响。将罗非鱼剖片、洗净,在不同有效氯浓度微酸性电解水中浸泡0-40 min,沥干后装入PE保鲜袋。以肌动球蛋白盐溶性、巯基、羰基与Ca²⁺-ATP酶活性等作为评价指标,测定不同浓度的微酸性电解水对罗非鱼片肌肉蛋白生化特性的影响。结果表明:微酸性电解水对罗非鱼片肌肉肌动球蛋白含量、巯基、羰基和Ca²⁺-ATP酶活性均具有显著的影响。罗非鱼鱼肉肌肉肌动球蛋白含量、巯基和Ca²⁺-ATP酶活性均随微酸性电解水有效氯浓度及其浸泡时间增加而逐渐降低,尤其是0-10 min,迅速变化,而10-40 min则变化相对缓慢,而羰基含量变化结果相反。