【摘 要】
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为提高硒、锗元素猪肉中的含量,探索硒锗元素复合对猪肉品质,因此选用12头13月龄的杂交猪(杜洛克猪×长白猪×大白猪)为研究对象,随机分为对照组(基础日粮)和试验组(基础日粮
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为提高硒、锗元素猪肉中的含量,探索硒锗元素复合对猪肉品质,因此选用12头13月龄的杂交猪(杜洛克猪×长白猪×大白猪)为研究对象,随机分为对照组(基础日粮)和试验组(基础日粮+0.25%硒锗复合添加剂),每组6头,所试猪肉均在相同的条件下饲养、屠宰和分割,对宰后供试猪眼肉和臀肉部位的硒、锗元素含量、贮藏期猪肉品质、抗氧化能力、氨基酸及脂肪酸进行分析。实验结果表明:1.硒、锗元素含量:硒锗复合添加剂对猪肉硒、锗元素含量有显著影响(P<0.05),试验组猪肉的眼肉和臀肉部位硒元素含量提高了 0.038 ug/g,锗元素的含量分别提高了 0.017 ug/g、0.007 ug/g2.一般营养成分:试验组与对照组的一般营养成分含量虽然不同,但不存在显著性差异(P>0.05)。3.贮藏期猪肉品质:在贮藏后期试验组的感官评分显著高于试验组(P<0.05);在贮藏中期后,对照组的pH值上升较快,对照组的pH值显著高于试验组(P<0.05);硒锗复合添加剂对猪肉臀肉部位的红色值有显著性影响(P<0.05),降低了猪肉臀肉部位贮藏期的滴水损失值,抑制了眼肉和臀肉贮藏后期TVB-N值的上升,对猪肉的货架期延长了 1-2d;贮藏期间对照组与试验组猪肉的剪切力值均呈下降趋势,眼肉和臀肉部位分别于第1、3、7、9d时对照组的剪切力值显著高于试验组(P<0.05)。4.硒锗复合添加剂显著提高了猪肉眼肉部位的T-AOC(总抗氧化)能力,抑制贮藏过程中猪肉眼肉和臀肉的T-SOD(超氧化歧化)酶活力下降,同时也抑制了 MDA(丙二醛)含量的上升,但对CAT(过氧化氢)酶活力影响不显著。。5.硒锗复合添加剂显著提高了猪肉眼肉部位的氨基酸总和含量和必需氨基酸含量(P<0.05)分别达到79.39g/100g和30.53 g/100g,提高了臀肉部位鲜味氨基酸含量达到31.03 g/100g;硒锗复合添加剂显著提高眼肉部位中单不饱和脂肪酸中油酸的相对含量2.52%,降低了饱和脂肪酸中硬脂酸的相对含量1.40%。
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