鲍鱼隶属于软体动物门、腹足纲,作为海产八珍之首,有着悠久的传统文化历史,不仅营养丰富风味独特,还是珍贵的药用材料。我国鲍鱼养殖业产量可观,市场广阔,但对鲍鱼的加工还多处于初加工阶段,在实际热加工处理中存在着鲍鱼口感不佳和质地难以评定等一系列问题。同时,热加工又是食品加工与储存中用来提高品质、延长保质期的关键方法。因此本课题以分布在环渤海的杂纹盘鲍为研究对象,分析了在不同热加工条件下鲍鱼的咀嚼特性,结合感官评价获得鲍鱼的最佳热加工处理工艺,并得到快速、客观、准确的质地评价方法。主要研究内容如下:1、采用建立模糊综合评价方法,对不同热加工条件下鲍鱼样品进行感官质地评价,并对评价结果进行分析,确定了最佳热加工条件。结果表明在85℃加热1h的鲍鱼品质可以达到最理想效果。2、采用质地剖面分析(TPA)实验方法,应用质构仪(FTC-Pro)对不同热加工条件鲍鱼的质构特性进行测量分析,得到了硬度、弹性、咀嚼性、回复性与热加工条件之间的一般性关系。以感官质地评价为标准,建立BP神经网络,获得通过TPA实验的质构参数来预测感官质地评价的方法,通过验证,该神经网络预测模型能够满足食品质地评价的要求。3、利用三维扫描和逆向工程技术对牙齿进行建模;应用有限元仿真技术来模拟咀嚼运动中切割运动、杵压运动、研磨运动的简化模型;通过拟合不同热加工条件下物料的应力应变曲线来求取弹性模量,从而确定仿真物料的材料属性。通过测量咀嚼后物料的应力分布来分析热处理工艺对食品物料破坏效果的影响,建立BP神经网络,获得通过咀嚼仿真的力学参数来预测感官评价的方法,经验证该神经网络预测模型同样满足食品质地评价要求。