本研究以黑木耳(Auricularia auricular)为试验原料,采用亚临界水萃取法提取黑木耳多糖,通过响应面法优化提取工艺条件,并分析三氯乙酸法、酶解法、sevage法和AB-8树脂法等脱除黑木耳多糖中蛋白质的效果,得到脱蛋白的最佳工艺条件,在此基础上,利用黑木耳多糖和大豆分离蛋白进行复合,优化糖基化反应条件,并初步探讨了黑木耳多糖-大豆分离蛋白复合物的功能特性,为黑木耳多糖的综合利用及工业化生产提供理论依据。主要研究结果如下：1.根据Box-Behnken试验设计原理,在单因素的试验基础上采用响应面分析法优化工艺条件,得到亚临界水萃取法提取木耳多糖的最佳工艺条件为：提取温度152.31℃,提取时间26.07 min,料液比130.79：1mL/g,提取压力1.0 MPa,此时得到的木耳多糖提取率为24.51%。同时,将优化的亚临界水萃取法与传统的水浸提法、酶提取法、微波和超声波辅助法进行比较,结果表明黑木耳多糖的提取率较高,提取时间短,并且绿色环保,适合工业化生产以及应用在食品药物中。2.为了得到黑木耳多糖的最佳脱蛋白工艺,用三氯乙酸法、sevage法、酶解法、酶解-sevage法、等电点法、酶解-等电点法和AB-8树脂等7种方法处理黑木耳多糖,其蛋白脱除率分别为76.85%、72.17%、72.42%、76.48%、50.71%、62.24%和78.37%,其中AB-8树脂对蛋白质的脱除效果最好,通过响应面法对其进行工艺优化,结果表明：上样浓度为2.07mg/n (?)L、吸附时间为2.06h、固液比为1：4.87时蛋白脱除率最高,为81.00%,此时多糖回收率为83.13%；并分析比较了脱除蛋白质前后黑木耳多糖的体外抗氧化性,发现黑木耳多糖脱蛋白后其体外抗氧化活性有所增加,羟基自由基清除率提高32.36%,DPPH清除率最高为脱蛋白前的1.12倍,而还原能力为脱蛋白前的1.89倍。3.采用Box-Behnken模型优化黑木耳多糖-大豆蛋白复合物的制备工艺,优化后的工艺参数为：料液比40：1(m:V)、pH 9.21、温度92.88℃、糖与蛋白质量比4.18：1。并分析比较了黑木耳多糖-大豆蛋白复合物和普通大豆蛋白的功能特性,结果表明黑木耳多糖-大豆蛋白复合物的乳化活性、乳化稳定性增加,与大豆蛋白相比分别增加10.75倍和6.15倍,同时黑木耳多糖-大豆蛋白复合物的溶解度在pH 2-10范围内溶解度显著高于大豆蛋白,且热稳定性提高了9.24倍。黑木耳多糖与大豆蛋白复合后显著改善了蛋白质的功能特性,为黑木耳多糖广泛的工业化应用奠定了理论基础。