【摘 要】
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益生菌因其具有益生及能够维持肠道稳态的功能,成为近几年来微生物领域研究热点之一。结肠炎因其发病机制尚不清晰,并且发病率在我国呈上升趋势,引起多领域的关注。我国大豆产量十分丰富,但其产品种类及性能相对单一,且不适宜肠炎患者食用。因此,筛选出一株耐热性强、稳定性好的乳酸菌,并探究其在豆类食品中的应用及发酵产品对慢性结肠炎的作用效果具有重要意义。本研究从16种乳酸菌中筛选出了一株耐热性较强、存活率较高的
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益生菌因其具有益生及能够维持肠道稳态的功能,成为近几年来微生物领域研究热点之一。结肠炎因其发病机制尚不清晰,并且发病率在我国呈上升趋势,引起多领域的关注。我国大豆产量十分丰富,但其产品种类及性能相对单一,且不适宜肠炎患者食用。因此,筛选出一株耐热性强、稳定性好的乳酸菌,并探究其在豆类食品中的应用及发酵产品对慢性结肠炎的作用效果具有重要意义。本研究从16种乳酸菌中筛选出了一株耐热性较强、存活率较高的乳酸菌——短乳杆菌TK1905,50℃干燥后存活率为70.07%。对其生物学特性和发酵工艺进行研究,得到最佳发酵工艺:发酵温度34℃,蔗糖添加量3%,培养条件为静置密闭培养,发酵时间48.18 h,料水比1:0.81,接种量15.69%,在此工艺条件下活菌数可以达到5.938×10~9CFU/g。其次对短乳杆菌TK1905发酵大豆粉前后活性成分进行了检测,结果为:发酵样品中氨基酸态氮由1.32±0.08 mg/g增加到了2.75±0.07 mg/g;多酚含量较发酵前增加0.89 mg/g;大豆苷元含量为28.67±0.09 mg/100g,黄豆黄素含量为48.07±0.14 mg/100g,染料木素含量为12.78±0.05 mg/100g;大豆多肽中短肽含量提高了25.81%;蔗糖含量从34.39±0.13 mg/g降低到了21.67±0.06 mg/g。最后探究了短乳杆菌TK1905及其发酵大豆粉后代谢产物对小鼠慢性结肠炎的效果。结果表明:经过干预后小鼠疾病活动指数（DAI）显著降低（P＜0.05）,抑炎因子白介素-4（IL-4）含量提高,促炎因子白介素-1β（IL-1β）含量降低,减少了免疫球蛋白Ig G和Ig M的含量。其结肠组织中闭合蛋白（Occludin）和黏蛋白2（MUC2）相对表达量显著提高（P＜0.05）。在组织病理学分析中发现,短乳杆菌TK1905发酵样品降低粘膜层损伤,杯状细胞数量增加,隐窝明显。安全性试验结果表明,实验组小鼠死亡率为0%,实验组与对照组小鼠体重与脏器指数差异不显著（P＞0.05）,脏器颜色、形状及边缘等均未见异常,小鼠各项生理活动正常,可初步判断短乳杆菌TK1905及其发酵大豆粉产品具有较高的安全性。
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