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近年来,牛肉因其营养丰富,逐渐成为肉食品的主流,其肉用品质及新鲜度日益受到消费者的重视,肉用品质中牛肉色泽直接决定消费者的购买欲望。影响肉色稳定性的因素很多,如pH,肌红蛋白氧化特性、高铁肌红蛋白还原酶活性、脂肪氧化等,国内外对单一因素影响的研究比较深入,但对拉曼光谱结合化学计量学方法分析肌红蛋白含量的研究较少。另外,基于拉曼光谱技术的冷鲜牛肉新鲜度色泽稳定性的变化还未见报道,本课题利用拉曼光谱技术结合化学计量学方法研究肌红蛋白含量,并对色泽变化情况进行了研究,为冷鲜牛肉的货架期、加工、运输和消费提供一定的理论依据。研究内容如下:(1)肉色稳定性分析测定肉色(亮度(L*),红度(a*),黄度(b*))、pH值、DeoMb相对含量、OxyMb相对含量、MetMb相对含量、NADH含量、LDH活性等指标。研究发现:在第0～9d,牛肉a*值大,变化稳定,氧合肌红蛋白的相对含量最高,高铁肌红蛋白相对含量低,肉色稳定。在贮藏过程中,肌细胞呼吸作用减弱,NADH、LDH活性减弱,使得高铁肌红蛋白还原能力降低,肉色褐变。(2)色泽检测方法建立研究得到脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白的计算模型。由一元线性回归、PCR和PLS三种模型的相关系数对比可知,多元校正方法优于传统的一元线性回归法,PLS回归模型的RMSEC低于或接近PCR模型,表明PLS建模结果优于PCR法,得到拉曼光谱技术能够实现对牛肉肌红蛋白含量的无损检测。(3)新鲜度与色泽的相关性利用挥发性盐基氮值作为冷鲜牛肉新鲜度分类依据,用卷积平滑预处理方法对光谱数据进行处理,建立冷鲜牛肉新鲜度的分类模型,结果表明,多项式核函数的SVM模型的判别能力最佳,真伪识别率为94.65%,误判率为5.35%,验证集的识别率为95.12%。应用拉曼光谱结合支持向量机实现冷鲜牛肉新鲜度的快速、无损和准确判别的基础上,研究其色泽变化情况,发现在贮藏过程中,由于受微生物和酶等因素的影响,TVB-N值逐渐增大,根据TVB-N值的变化结合牛肉肉色和肌红蛋白含量的变化,得到牛肉贮藏中色泽变化规律,可以作为从色泽上快速判断牛肉是否新鲜的依据。本文利用拉曼光谱技术结合化学计量学方法研究了冷鲜牛肉的新鲜度与色泽变化的关联,利用拉曼光谱技术,结合一元线性回归方法,实现了冷鲜牛肉中肌红蛋白含量的定量测定,从蛋白层面揭示了牛肉贮藏中色泽变化情况。