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以浙江炒青为原料,重点开展单宁酶、蛋白酶、有机磷农残降解酶、复合酶等酶制剂对绿茶浓缩液感官品质、安全卫生质量影响的研究,提出最优化参数及配套应用技术,为中试及实际生产提供了理论依据。主要研究结果如下：1.添加适量单宁酶可以较好的改善茶汤的醇和度,提高茶汤风味品质。单宁酶的最佳应用参数为：酶添加量0.08u/ml,pH值4.0,酶解温度40℃,酶解时间60min；2.鲜味酶比酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶等其他蛋白酶更适应茶汤反应体系,酶解效果较好,其最佳参数：酶添加量1000u/ml,pH值5.0,酶解温度50℃,酶解时间180min;3.纤维素酶和果胶酶对鲜味酶酶解绿茶浓缩液具有一定得协同作用。在茶汤中添加100u/ml的纤维素酶、果胶酶和鲜味酶后,茶汤固形物由原来的2.5%提高到3.0%,同时氨基酸含量增加到1179mg/L,比用单一鲜味酶同等条件下作用的有所提高,茶汤风味也有较大改善；4.农残降解酶对绿茶浓缩液中有机磷农药残留降解效果比较明显,茶汤中大部分有机磷农药残留降解率可达80%以上,但对茶叶中的水胺硫磷降解率相对较低；5.根据实验结果,将单宁酶、鲜味酶、果胶酶、纤维素酶按一定比例配好,在茶叶提取时加入,可明显提高产品得率,并能明显改善绿茶浓缩液的风味品质,而农残降解酶的加入,对绿茶浓缩液风味并无明显的影响；各种酶在绿茶浓缩液中的最佳添加量：单宁酶0.08u/ml、鲜味酶1000u/ml、纤维素酶100u/ml、果胶酶100u/ml、农残降解酶35u/ml；最佳作用时间180min；最佳工艺步骤：浸提(茶水比1：12,浸提温度80℃)→同时加入有机磷农残降解酶→浸提30min→立即冷却到45℃左右→将复合酶溶解后加入→继续浸提180min→离心过滤→浓缩至25-30%→杀菌→灌装。