近年来,由于对人工合成抗氧化剂安全性的担忧,天然抗氧化剂成为了研究的热点,其中,虾青素因其较强的抗氧化能力受到了国内外学者的广泛关注。虾青素具有鲜艳的红色,属于一种脂溶性色素,是最具经济价值的类胡萝卜素之一。本文以虾青素为主要研究对象,并以叶黄素、番茄红素、β-胡萝卜素、V_C和V_E这5种天然抗氧化剂作对比,通过体外抗氧化实验评价了它们对两种植物油脂的抗氧化效果,同时也比较了它们对DPPH自由基和羟自由基的清除能力,为虾青素作为天然抗氧化剂的应用提供理论依据。主要研究内容如下:首先使用Schaal烘箱法在不同添加量下对比研究了虾青素与其他5种天然抗氧化剂在菜籽油和大豆油两种食用油脂体系中的抗氧化性,其次也研究了在影响因素下各抗氧化剂的抗氧化效果。另外,使用分光光度法研究了虾青素与其他样品清除DPPH自由基和羟自由基的能力。主要研究结果如下:1.在油脂体系实验中,虾青素对菜籽油和大豆油都有很好的抗氧化能力,番茄红素在菜籽油中有一定的优势,但在大豆油中抗氧化性能较差,叶黄素在豆油中表现出很好的抑制豆油氧化效果,在菜油中却相对低很多。2.抗氧化影响因素的研究结果显示:0.2%的水分含量对β-胡萝卜素的抗氧化效果有加强作用,但V_E在豆油中的抗氧化性略有降低,对其他样品影响较小;2 mg/kg的Fe³⁺和0.2 mg/kg的Cu²⁺都会降低番茄红素在豆油中的抗氧化性,对其他样品影响较小。3.虾青素与其他样品在自由基清除能力方面,各抗氧化剂对DPPH自由基清除能力都很强,V_C、虾青素、番茄红素的清除能力最强,其次是β-胡萝卜素、叶黄素和V_E。4.当浓度>1.0 mg/mL时,虾青素、番茄红素、β-胡萝卜素、叶黄素因样液本身的颜色影响吸光值的测定,到达高浓度时其清除率无法准确测定。V_C清除羟自由基能力时需要在适宜的浓度范围内有效,浓度太高无法判定结果的真实性。以上研究结果表明,与其他天然抗氧化剂相比,虾青素在油脂抗氧化及清除自由基方面确实具有较强的抗氧化能力,是一种良好的天然抗氧化剂,其在食品抗氧化及保健功能方面都有巨大的研究空间及应用前景。