浓香型白酒依托传统窖池和窖泥发酵是限制其实现现代化、标准化和科学化等的重要瓶颈,为探究浓香型白酒窖外无窖泥发酵的可行性,本研究利用可实现夹套控温和罐内流加黄水的固态发酵罐为发酵容器,分别进行“控温发酵”、“流加黄水发酵”和“控温+流加黄水发酵”三轮实验,实验中分别设置对照罐与对照窖池,并对发酵罐和窖池发酵过程中糟醅和黄水的主要理化指标、主要挥发性成分及出酒情况和基酒质量进行了对比分析,主要结果如下:1.罐内控温发酵通过控制固态发酵罐夹层水温可有效实现对发酵糟醅温度的控制,且控温后所得基酒酒质相对更优。与对照罐相比,控温后顶温更高,中挺时间更长;控温后糟醅中总糖和还原糖含量略低,主要酯类物质、醇类物质和羰基化合物含量增加;控温后黄水中的总酸含量和酒精度较低,主要酯类物质、醇类物质和羰基化合物含量增加;控温后二段基酒感官评价稍好于对照罐和窖池,二段基酒中总酯含量比对照罐增加了13.4%,调整了己酸乙酯与乳酸乙酯的比例关系,使基酒更突出浓香型白酒风格,大部分高级醇含量低于窖池,略高于对照罐。2.罐内流加黄水发酵通过向固态发酵罐内流加黄水,结果表明所得基酒酒质较好。整个发酵过程中两个发酵罐糟醅中温度变化趋势基本一致,且温度相差很小;流加黄水后糟醅中温度略有下降,水分含量略增,总糖含量、还原糖含量、酸度和酒精度增加,主要酸类物质、醇类物质、酯类物质和羰基化合物含量增加;流加黄水后二段基酒感官评价稍好,总酸含量较高,总酯含量比对照罐高18.85%,比窖池低6.8%,主要的酸类物质、酯类物质、醇类物质和羰基化合物含量较高,最接近窖池,且流加黄水后出酒率略高。3.罐内控温+流加黄水发酵控温后糟醅温度差异:糟醅形成了2℃以上温差,温度较高的发酵罐中挺时间最长,后期温度下降幅度较大;温度较低的发酵罐中挺时间较窖池长,后期温度下降幅度较缓;中挺时间内流加了3次黄水;流加黄水后发酵罐糟醅中温度略高者,糟醅中水分含量略高,总糖含量略低,主要醇类物质含量略高,发酵后期发酵罐糟醅中温度下降幅度较小的,糟醅中主要酯类物质含量较高;流加黄水后糟醅中温度较高的其对应黄水中固形物和总酸含量略高,还原糖含量和酒精度略低,主要酯类物质含量较高;流加黄水后糟醅中温度较低者出酒率略高,二段基酒主要酸类物质含量和主要醇类物质含量较低,总酯含量比发酵罐糟醅中温度较高者高出3.9%,比窖池低6.5%,也调整了己酸乙酯与乳酸乙酯的比例关系,使基酒更突出浓香型白酒风格;流加黄水后糟醅温度较高者二段基酒感官评价稍好。流加黄水后,“后缓落”对糟醅中生酯尤为重要。总之,浓香型白酒控温条件下流加黄水窖外无窖泥发酵是可行的,特别注意按照“前缓、中挺、后缓落”的规律控温,可得到较优质的基酒。