文蛤（Meretrix Meretrix L．）又名花蛤，是海洋生物中的优质蛋白质资源，也是我省重要的经济贝类。本研究通过蛋白酶的选择和酶解工艺条件的控制，测定酶解液中各种游离氨基酸的含量并建立酶解液的风味评分模式，以风味评分值评价水解液风味，获得最佳品质的蛋白水解液，为文蛤的加工利用提供了重要的科学依据。 1、选用木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、精制中性蛋白酶、酸性蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶等6种蛋白酶，以文蛤肉水解液的水解度、氮收率、水解得率及感官评分值、风味评分值为指标，在各自最适温度和pH值条件下对文蛤肉进行酶解试验，结果表明，精制中性蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶为适用于文蛤肉水解的蛋白酶。 2、应用单一酶解技术，通过正交试验分别探讨了精制中性蛋白酶和胰蛋白酶的加酶量、水解时间、水解温度、pH值及液固比对文蛤肉水解液总氨基氮含量和水解得率的影响规律，并以水解度、氮收率、水解得率及风味评分值为指标对两种单一酶解工艺的水解效果进行比较。结果表明，精制中性蛋白酶水解文蛤肉的较优工艺参数为：水解温度50℃，加酶量4500U／g（原料），液固比（V／W）3：1，水解时间6h，作用pH值为文蛤肉浆的原始pH值（约7.20左右），所得水解液的总氨基氮含量为216.21mg／100mL，水解得率76.14％；胰蛋白酶水解文蛤肉的较优工艺参数为：水解温度50℃，加酶量4000U／g（原料），作用pH值（8.00±0.05），水解时间5h，液固比（V／W）3：1，所得水解液的总氨基氮含量为271.86mg／100mL，水解得率82.86％。通过两种单一酶解工艺水解效果的比较，确定胰蛋白酶为单一酶水解文蛤肉最适宜的蛋白酶，其水解度、氮收率、水解得率及风味评分值分别为42.44％、85.40％、82.86％及205.92。 3、应用复合酶解技术，通过单因素试验探讨了胰蛋白酶和精制中性蛋白酶的复合酶组合比例对文蛤肉水解液总氨基氮含量和水解得率的影响规律，并采用二次正交旋转组合试验设计方案，建立了文蛤肉水解液中总氨基氮含量Y₁，及水解得率Y₂、风味评分值Y₃与加酶量X₁、水解温度X₂、水解时间X₃的数学回归模型，置信度99％。分析表明，胰蛋白酶与精制中性蛋白酶的复合酶组合比例为3：1的酶解效果较好，复合酶水解文蛤肉的最优生产工艺参数为加酶总量4500U／g原料，水解温度50℃，水解时间360min，pH值（7.50±0.05），液固比3：1，在此条件下得到的水解液的总氨基氮含量达到296.24mg／100mL，水解得率达85.14％，水解度为44.31％，氮收率为89.14％，风味评分值为209.51。