花生是全球最重要的油料作物之一,富含油脂和蛋白。花生蛋白营养价值优良,但功能特性并不突出,导致其在食品工业中的应用仍不够广泛。p H偏移和超声处理均是有效的食品蛋白改性手段,但目前蛋白浓度对这两种方法的改性效果是否具有显著影响尚不明确。本文分别应用p H偏移和超声处理水剂法制备的花生蛋白,通过改变蛋白浓度或添加大分子试剂构建拥挤体系,研究拥挤环境对花生蛋白改性的影响规律。采用不同方法（硫酸铵法和冷沉法）从花生蛋白中分离出花生球蛋白和伴球蛋白,研究单独p H偏移处理、超声处理以及p H偏移和超声复合处理对花生蛋白及其组分分子结构和乳化性质的影响。主要研究结果如下:（1）花生蛋白经过p H偏移处理后亚基组成发生变化:花生蛋白亚基在p H 2.5处理时降解明显;蛋白浓度影响p H偏移处理结果,5%（w/v）蛋白溶液的降解程度大于1%（w/v）蛋白溶液;极端碱处理使蛋白发生聚集,在p H 13处理时聚集最为明显。酸碱p H偏移处理均使蛋白表面疏水性显著增加,内源荧光最大发射波长显著红移（碱处理时红移程度更大）,紫外光谱吸收强度增加。与未处理花生蛋白相比,酸碱p H偏移处理使蛋白平均粒径显著增加（其中5%蛋白溶液经p H 13处理后粒径最大）。蛋白分子量分布图与粒径测定结果相符,p H偏移处理后发现有高分子量蛋白组分生成。（2）一定超声强度下（400W,5min）,体系蛋白浓度不同对花生蛋白表面疏水性、内源荧光光谱、暴露游离巯基含量、粒径和二级结构等均有显著影响。高浓度的花生蛋白（10%,w/v）经超声处理后表面疏水性和暴露巯基含量显著增加,内源荧光发射波长发生了明显红移,而且平均粒径增加幅度最大;低浓度的花生蛋白（1%,w/v）经超声处理后二硫键含量最高,二级结构变化较大,表现在β-折叠含量显著下降,β-转角含量显著增加。聚乙二醇（Polyethylene glycol,PEG）构成的花生蛋白溶液拥挤体系中,未处理花生蛋白的表面疏水性、内源荧光光谱、紫外光谱以及粒径均不受PEG含量的影响。对拥挤体系进行超声时发现,蛋白粒径在添加4%PEG时下降最显著,说明PEG能够抑制花生蛋白在超声过程中的聚集行为。单独超声以及超声与盐或热复合处理均不改变花生蛋白的亚基组成。（3）提取方式显著改变了花生球蛋白组分的结构性质,表面疏水性、内源荧光光谱和暴露巯基含量等实验结果表明,与硫酸铵法相比,冷沉法提取的球蛋白分子构象更加紧密。不同蛋白组分对极端酸处理的敏感性存在显著差异:硫酸铵法球蛋白的亚基降解明显,而冷沉法球蛋白对酸不敏感,不易降解。酸处理使伴球蛋白亚基发生轻度降解的同时也伴有聚集体产生。与单独酸处理相比,超声复合酸处理未能进一步改变花生蛋白组分的亚基组成。然而,超声复合酸处理能进一步提高花生蛋白组分的表面疏水性、内源荧光最大发射波长和暴露游离巯基含量。花生球蛋白组分粒径在超声或酸处理后粒径均显著减小,而伴球蛋白的变化规律与其相反。（4）花生蛋白、伴球蛋白、硫酸铵法球蛋白和冷沉法球蛋白的功能性质存在显著差异。溶解性方面,花生蛋白溶解性最高,伴球蛋白溶解性次之,冷沉法球蛋白溶解性最差;乳化性方面,花生蛋白的乳化活性最高,其次是硫酸铵法球蛋白,冷沉法球蛋白的乳化活性最差;离心稳定系数方面,伴球蛋白乳液最高,其次是花生蛋白乳液,冷沉法球蛋白乳液最低。在储藏四周期间,冷沉法球蛋白乳液分层明显,而其它三种蛋白乳液稳定性差别较小;伴球蛋白乳液的耐盐稳定性最差,其次是冷沉法球蛋白乳液。对花生蛋白、伴球蛋白和硫酸铵法球蛋白进行改性后发现,单独超声处理促使花生蛋白和球蛋白的溶解度显著增加,但伴球蛋白溶解度反而降低;单独酸处理或超声复合酸处理均大幅降低了三种蛋白的溶解性。超声处理后花生蛋白与伴球蛋白乳化活性显著增加,而球蛋白几乎不变;单独酸处理或超声复合酸处理显著提高了球蛋白的乳化活性,但对花生蛋白和伴球蛋白影响较小。单独超声或者酸处理都能显著改善花生蛋白和球蛋白乳液的离心稳定性,却使伴球蛋白乳液的离心稳定性显著降低;储藏实验也表明,单独酸处理和复合处理的伴球蛋白乳液稳定性最差,这可能与其Zeta电位绝对值下降幅度过大有关。单独超声处理对于伴球蛋白乳液的耐盐稳定性没有改善作用,但酸处理和复合处理均可以有效提高该乳液对盐离子的耐受性。