近几年,鱼糜以及鱼糜制品因其味道鲜美、营养丰富且价格低廉等特点成为了广受消费者喜爱的产品。凝胶特性是鱼肉和鱼糜最重要的属性之一,但淡水鱼因其凝胶强度较差,给消费者带来了不好的食用体验,使其不能在高档鱼糜制品中应用。利用淀粉、蛋白等外源添加物改善鱼糜凝胶特性的研究经常有报道,虽然这些外源添加物质在一定程度上可以改善鱼糜制品的凝胶特性,但同时也造成了产品单一、营养下降以及副产物增多等缺点。在淡水鱼的加工和生产过程中,鱼体组织容易受到机械性损伤和微生物污染,这一系列的重要因素极有可能造成鱼糜制品质量下降和经济社会价值降低的结果。鹧鸪茶提取物中富含的多酚、多糖等物质不仅可以促进鱼肉蛋白交联以增强鱼糜及其制品的凝胶特性,也可以作为生物保鲜剂抑制脂质氧化和微生物繁殖来延长鱼糜制品的货架期,而且是一种安全环保、效果显著的外源添加物,在食品工业中具备良好的发展潜力。本文通过初步探究不同质量分数的鹧鸪茶提取物对鱼糜凝胶特性的影响、对鱼糜制品的保鲜作用,为其在食品行业中的开发和应用提供实验依据及数据参考。现将本实验的主要研究结果总结如下:(1)鹧鸪茶叶在70℃、30min、1:30条件下得到的提取物多酚含量达9.43%,进而计算鹧鸪茶水提取总酚浓度为9.43 mg/m L,纯度为57.69%,可溶性多糖含量为3.93%,浓度为3.93 mg/m L,纯度为30.01%。因此鹧鸪茶提取物中的主要物质为多酚化合物。鹧鸪茶提取物对DPPH自由基清除率和还原能力与维生素C相当,具有较好的抗氧化效果。此外,茶多酚在乙醇、酸性条件以及含糖溶液中稳定性较高,不适合在高温和氧化还原剂中保存。(2)添加不同质量分数的鹧鸪茶提取物对鱼糜凝胶特性的影响有明显的差异。随着鹧鸪茶提取物添加量的增加,鱼糜凝胶的白度明显降低,持水性、凝胶强度、硬度、内聚性以及咀嚼性均先增加后降低,而弹性则没有明显变化。当鹧鸪茶提取物添加量为0.375%时,以上各指标均达到最大值。在流变学特性中,0.375%的鹧鸪茶提取物能够在加热前期降低鱼糜凝胶的G’值和G"值,在加热后期增加鱼糜凝胶的G’值和G"值,在加热全程降低鱼糜凝胶的tanδ值,结果表明添加鹧鸪茶提取物可以改善鱼糜的粘弹性,具有良好的流变学特性。此外,在改善鱼糜凝胶特性的机理方面,化学作用力表明鹧鸪茶提取物对离子键、氢键、疏水相互作用的影响不显著,而二硫键则在0.375%时达到最大。SDS-PAGE表明MHC条带发生降解且上移,AC条带则无明显变化,同时在浓缩胶上端有高分子蛋白质聚集。傅里叶红外光谱图对鱼糜凝胶的蛋白分子结构无较大影响。因此,鹧鸪茶提取物主要通过促进二硫键和非二硫键共价键ε-(γ-Glu)-Lys的形成促进蛋白质的共价交联,形成孔径较小、结构致密的蛋白凝胶,从而改善鱼糜凝胶特性。(3)鲢鱼鱼糜制品在4℃下贮藏过程中,随着贮藏时间的增加,鲢鱼鱼糜的菌落总数、p H值、TVB-N值和TBA值均不同程度的增加,感官特性指标则下降。通过处理组与对照组感官特性、水分含量、细菌总数、p H值、TBA、TVB-N等品质指标的比较可知,鹧鸪茶提取物在鱼糜冷藏过程中可以有效地抑制微生物生长,并延缓蛋白质、脂肪等氧化变质,其中鹧鸪茶水提物添加量为0.375%时保鲜效果最佳,能够较好的保持鱼糜品质,使其色泽稳定,口感更佳,可以将鲢鱼鱼糜制品的货架期延长到13～14d。