食用油作为人类日常生活中主要的烹饪食材之一,其不仅为人们提供人体所需的能量,而且还提供脂溶性维生素和其他有益人体健康的成分,是人类不可或缺的营养元素。煎炸食品因其酥脆美味,深受广大消费者们的喜爱。煎炸作为食品加工的手段,很多时候人们为了为节省成本,食用油通常会被反复煎炸使用,随着煎炸时间和加热次数的延长,食用油逐渐发生热氧化、热裂解及聚合等一系列的物理和化学组分的变化,产生大量的严重影响食品品质及风味的有害物质,危害人体健康甚至可致癌,对于高温煎炸过程中食用油的品质在线监测和控制尤为重要。超声作为一种无损检测分析技术,因其具有方便、省时、无破坏性、安全及环保等特点,在食用油的品质在线检测方面发挥着越来越重要的作用,并且也表现出良好的应用前景。因此本文基于超声波在延迟线与油品界面的反射回波,采用参数优化并运用适当的信号处理技术对回波幅度和相位进行检测,从而确定油的剪切黏度,同时探索了据黏度预测油品质量的可能性。首先,基于声波界面反射理论,研究了固体-黏弹性液体界面的回波复反射系数与液体黏弹性模量、黏度系数等特性之间的关系。并以固体-空气界面为参考界面,通过比较固-气、固-液界面超声反射回波,数值分析了探头中心频率、固体匹配层阻抗以及液体密度等因素对于反射系数幅值及相位的影响,尤其对实验测量所需仪器的时间分辨率进行了预测。数值分析结果表明,实验时探头应选用高频,低阻抗固体匹配层介质层,有益于提高检测灵敏度。且对于低黏度的黏弹性液体,测量系统具有较高的时间分辨率,可达纳秒级。其次,本文为对多次高温加热食用油的品质进行评价,选取了以最具代表性的反复煎炸花生油、菜籽油为研究对象。利用剪切波反射法单参数理论-幅值法,实验测量了不同加热次数下的花生油和菜籽油在室温时的黏度系数,并与流变仪的测试结果进行了比较。实验结果表明,超声剪切波反射法与流变仪检测结果虽然存在一定的测量误差,但均很好地反映了油样的黏度随加热次数的变化关系。本研究证明超声方法在线评价油品劣化状态具有可行性。另外,为了减小超声剪切波反射法测量误差,来提高实验检测准确度,基于剪切波反射法单参数理论-幅值法,发展了两种计算反射系数幅值的数据后处理方法,中心频率法、频带宽度积分法。研究结果表明频带宽度积分法相较于中心频率法,与流变仪所检测的黏度值更为接近,实现了超声横波多次反射法向低黏度液体检测的扩展。文章最后,为了解决黏度评价食用油的品质的单一性,试图找寻黏度与食用油其他评价指标之间的关系,试图通过黏度来预测一些检测指标,从而进一步来评价反复加热油的劣化程度。因此我们对食用油的黏度与加热次数之间的关系进行了数据拟合,发现加热次数与食用油的黏度高度相关。并且研究了黏度与指示物含量之间的关系,尝试通过食用油的黏度与其他检测指标（羰基价,脂肪酸）之间的关系来预测指示物的含量。这一研究为超声在线动态监测油品劣化奠定了一定的基础。