辣椒粉是一种常用的调味品，曾被报道污染有沙门氏菌，甚至导致大规模食源性疾病爆发。一直以来，辣椒等调味品被认为是低水活度食品，致病菌不能在其表面存活，因此可以不经加热灭菌直接食用。为了探究沙门氏菌是否能在辣椒粉中生存，本论文从五个方面进行了相关的研究。　　1、辣椒中的辣椒素具有一定的抑菌作用，首先采用高效液相色谱仪(HPLC)检测辣椒粉中的辣椒素，以免不同辣椒粉含有不同含量的辣椒素影响实验结果，这里通过测定后，实验以辣椒素量适中（0.37％）的辣椒粉为研究对象，进行其不同保存条件下致病菌存活的研究。　　2、对辣椒粉设置一系列水活度，在检测沙门氏菌（ATCC14028）初始接种含量的基础上，观察2天短期内沙门氏菌是否能生长及其最低生长水活度值，若能生长，则测不同温度高水活度下的倍增时间及延滞期。结果发现沙门氏菌可以在一定范围水活度辣椒粉中生长，2天后不同水活度辣椒粉中的沙门氏菌数量不同（P<0.05），0.92±0.01是所设置的实验组中能生长的最低生长水活度值，在高水活度辣椒粉中，37℃环境下沙门菌的倍增时间和延滞期均比25℃下的短。　　3、测不同温度和水活度下3个月内菌数量的变化趋势。结果是3个月内各水活度及温度下沙门氏菌生存趋势不一样，低温度比高温度及低水活度比高水活度更能延长细菌存活的时间，最长存活时间是在低温度低水活度（T=25℃、Aw=0.40-0.60）条件下得到的，可达到70天，这提示人们必须重视辣椒粉等香料中携带有致病菌的可能性。　　4、利用电子扫描镜和活菌计数检测不同水活度辣椒块内表及外表中沙门氏菌的粘附情况及数量，发现高水活度辣椒块内表皮粘附情况严重，外表皮粘附情况没有内表皮严重，表明完整的辣椒可以减少细菌在表面的黏附。　　5、分析五种常引起食源性疾病爆发的菌株在不同水活度辣椒粉中的生存情况及其生长动力学，发现五种常见致病菌在辣椒粉中的存活趋势可用Logistic方程式模拟，一定程度上帮助评估辣椒粉的食品质量安全。　　本文从多个角度研究了沙门氏菌在低水活度辣椒粉食品中的生存情况，为国内致病菌在香辛料等低水活度食品中的存活情况这一领域奠定了基础理论。