试验对传统牧区醪糟的糖化、发酵工艺进行探讨,并尝试了在传统牧区醪糟制备中添加燕麦、玉米以改良醪糟品质。试验选取糖化时间、糖化温度、料液比、加曲量进行糖化阶段单因素及正交试验,选取发酵时间、发酵温度、加酒量进行发酵阶段单因素及正交试验,以醪糟的还原糖含量、酒精度、总糖含量、pH值为考察指标,确定传统牧区醪糟的最佳工艺条件;对燕麦添加量、玉米添加量进行单因素试验,以还原糖含量、酒精度、总糖含量、pH值为考察指标,确定添加燕麦、玉米后醪糟的最佳工艺条件;探讨了不同贮藏条件下醪糟的保质期,并对醪糟中的氨基酸含量及香气成分进行测定,为传统牧区醪糟的工业化生产及品质改良提供理论依据。主要研究结果如下:通过糖化阶段和发酵阶段的单因素及正交试验,确定了传统牧区醪糟的最佳工艺条件为:料液比1:2(g/mL),加曲量10%,糖化时间48h,糖化温度40℃,加酒量10%,发酵时间3d,发酵温度30℃。在传统牧区醪糟的基础上进行品质改良,确定出燕麦最佳添加量为燕麦:黄米=3:7,玉米最佳添加量为玉米:黄米=4:6。对醪糟不同贮藏温度保质期试验,最终确定传统牧区醪糟4℃下保质期为19周,25℃下保质期为13周;燕麦醪糟4℃下保质期为17周,25℃下保质期为9周;玉米醪糟4℃下保质期为17周,25℃下保质期为11周。传统牧区醪糟、燕麦醪糟、玉米醪糟中均含有17中氨基酸,其中必需氨基酸7种。燕麦醪糟总氨基酸含量最高,玉米醪糟中丙氨酸含量最高。传统牧区醪糟中亮氨酸、脯氨酸、精氨酸含量较高。传统牧区醪糟中含有20种主要挥发性香气成分,燕麦醪糟中含有17种主要挥发性香气成分,玉米醪糟中含有13种主要挥发性香气成分,其中主要香气成分为酯类、醇类、酸类。