新疆野苹果是我国珍贵的野生果树资源,目前国内对其加工研究的报道尚不多见,本研究以新疆野生苹果及其回交后代红肉系列高类黄酮苹果的为研究对象,在对果实、果酒品质指标测定的基础上开展相关加工研究。以期为筛选出果肉全红、类黄酮含量高、易着色、营养保健价值大、鲜食品质优良或加工性能优异、能产业应用的高类黄酮苹果新品种奠定基础,实现新疆红肉苹果野生资源的利用保存。主要结果如下:1.运用相关分析、判别分析、因子分析、K-均值聚类分析、层次分析等方法建立苹果品种酿酒适宜性评价技术。确定可溶性固形物、可滴定酸、总酚、类黄酮4项指标为苹果品种酿酒适宜性评价指标。4项指标均服从正态分布的低、中、高3级。根据指标权重及指标分级标准建立4项指标的评分标准。建立的苹果品种酿酒适宜性判别函数有极高的判别准确性,建模样本正确判别率达到92.35%,检验样本正确判别率为93.41%,发现在红肉系列苹果的144个株系中有27个株系较适于酿酒。2.通过比较各品质指标及酒精发酵情况发现酵母接种量为3%,在24-27℃条件下主发酵8天的苹果酒品质相对较好,此时残糖量低于4g/L,证明酒精发酵已经彻底结束,随后转0℃库里陈酿20天,此时如不及时转陈酿容易导致苹果酒酸败,影响其品质。3.以混料为原料设置主发酵时间分别为2天、4天、6天、8天,发现红肉系列苹果酒发酵过程中类黄酮、酚酸、有机酸及矿质元素呈现不断变化的动态趋势,16种氨基酸的种类及含量在发酵过程中都有所减少,说明苹果酒发酵过程是一个复杂的代谢和生化过程,包含了不同物质此消彼长的变化。4.按基因型及果肉着色面积将红肉苹果分为四组,分别为紫红系(R6R6型)、深红系(R6R1型)、浅红系(R6R1型)、白脆系(R1R1型)探索不同基因型红肉苹果酒品质差异发现不同品系苹果酒之间香气成分不存在显著差异,外观品质及风味品质有区别,主要原因是由于类黄酮、酚酸、有机酸、氨基酸含量之间存在差异。