抗菌肽通常是由不同物种如动物、植物或真菌的先天免疫系统产生的短肽,这些短肽针对微生物入侵形成特异性免疫。抗菌肽具有分子量小、热稳定性好、抗革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌的抗菌活性。生物活性肽在母体蛋白质序列内是无活性的,它们通过酶水解被释放,才可以发挥各种生理功能,可用于医药、食品和饲料加工等,具有广泛的应用前景。抗菌肽,作为一种天然防腐剂,安全性高,引起了研究者广泛的研究兴趣。本论文主要对酶解苦荞蛋白制备抗菌肽的蛋白酶进行筛选及酶解工艺条件的优化,并在此基础上研究苦荞抗菌肽对牛肉的保鲜效果。试图通过酶解方法拓宽苦荞蛋白的应用范围,一方面通过酶解来提高酶解物的功能特性,另一方面对酶解物的活性进行分析,筛选出具有生物活性的肽,从而为促进苦荞蛋白的深度开发与利用提供理论依据和有效途径,同时为抗菌肽应用于肉制品保鲜提供一定参考,为苦荞的应用提供新方向,有一定的经济意义和社会意义。主要研究内容和结果如下:1、酶解苦荞蛋白蛋白酶的筛选采用碱性蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶和胃蛋白酶分别对苦荞蛋白进行酶解,以肽浓度、抑菌率为筛酶指标,筛选出中性蛋白酶为酶解苦荞蛋白制备抗菌肽的最佳蛋白酶。中性蛋白酶酶解苦荞蛋白在酶解4 h时其酶解产物的肽浓度为29.25±0.45 mg/mL,对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌率分别为22.48士1.73%、92.82±3.05%。2、中性蛋白酶酶解苦荞蛋白制备苦荞抗菌肽的工艺优化在单因素试验的基础上,采用Plackett-Burman试验选出影响显著的因素,再以肽浓度为评价指标,用Box-Behnken试验优化抗菌肽制备工艺。最佳工艺为:底物浓度3.22%,加酶量4000 U/g,pH 6.86。在此条件下,苦荞蛋白酶解产生的肽浓度为32.41 mg/mL(预测值为32.12 mg/mL),对大肠杆菌抑菌率为27.88±2.78%,对金黄色葡萄球菌的抑菌率为94.56±0.74%。3、双酶酶解苦荞蛋白及苦荞抗菌肽在牛肉保鲜中的应用为了得到小分子量的肽,在中性蛋白酶酶解的基础上进行双酶酶解,通过抑菌效果和Tricine-SDS-PAGE凝胶电泳的结果,确定利用中性蛋白酶和胃蛋白酶进行双酶酶解,酶解工艺为:第一步中性蛋白酶酶解,底物浓度3.22%,加酶量4000 U/g,pH 6.86,温度50℃,时间2.5 h;第二步加入胃蛋白酶,加酶量1000 U/g,pH 2.0,温度37℃,酶解时间40 min。此时得到的酶解液对大肠杆菌的抑菌率为11.78±0.88%,对金黄色葡萄球菌抑菌率为82.06±1.37%,肽浓度为30.50±0.55%。利用超滤技术对酶解液进行超滤,选用大于5kDa和小于5 kDa不同浓度的苦荞抗菌肽对牛肉进行保鲜处理,4℃条件下贮藏,以牛肉的感官变化、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)、高铁肌红蛋白含量、色差、质构及菌落总数作为鲜度评价指标。小于5 kDa的30 mg/mL的苦荞抗菌肽处理过的牛肉保鲜期可延长6天,保鲜效果显著优于乳酸链球菌素处理组。