本研究以市场销售不同类型的十种民族传统乳制品为材料,采用查阅资料、食品营养物质检测常规方法、卫生质量检测国家标准方法和问卷调查方法,对其进行工艺了解,质量品质测定与市场现状调查分析,以期为民族传统乳制品的进一步推广发展提供理论依据。研究分析得出如下结论:(1)传统乳制品制作方法、加工设备简单,工艺流程简便,是生产现代乳制品较好的工艺源泉。但是,制作方法停留在传统手工制作阶段,未实现机械化生产。因此,工艺方法需要进一步深入的研究。(2)传统乳制品营养价值非常高,具有很高的利用推广价值。不同类型传统乳制品营养物质、矿物质含量的比较表明:干制品富含蛋白质,奶油制品富含脂肪,液体传统乳制品除水分之外含丰富的营养物质。三种类型乳制品含丰富的矿物质含量,其含量变化无呈现规律性。因为,制作方法欠缺科学性和没有标准化,所以产品质量不稳定。(3)测定样品的菌落总数、大肠菌群、致病菌、黄曲霉毒素M1等卫生指标的结果均符合国家规定商品卫生标准,均未超出国家规定的限量标准。黄曲霉毒素M1和致病菌在十种样品中均未检测到。大肠菌群数和菌落总数较高,需在制作其过程中需进一步加强卫生管理,保证卫生安全问题。(4)随着人们对传统乳制品认识的提高和饮食文化的相互渗透,其消费群体逐渐扩大,消费水平逐渐提高,尤其奶豆腐和奶酪是消费者非常喜爱的产品,市场需求量很大。对于大部分消费者,传统乳制品价格过高影响着其消费水平。此外,消费者非常关注传统乳制品卫生安全、质量稳定性、品牌、包装等问题,而存在的这些问题一定程度上影响着传统乳制品的消费水平。