【摘 要】
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本文以热敏性果汁——西瓜汁为研究对象,研究了西瓜汁超高压动态(UHPD)处理与微生物存活量的关系,并采用超声波、C02惰性气体、超高压(UHP)静态杀菌等非热力联合措施,来提高
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本文以热敏性果汁——西瓜汁为研究对象,研究了西瓜汁超高压动态(UHPD)处理与微生物存活量的关系,并采用超声波、C02惰性气体、超高压(UHP)静态杀菌等非热力联合措施,来提高预杀菌效果。(1)西瓜汁在超高压动态处理下,压力与细菌的存活量呈反相关系,菌落总数的高压致死曲线基本遵守一级反应动力学规律。当均质机工作压力为150MPa时,可使微生物存活量下降约2.1-2.3个对数单位,霉菌和酵母菌下降约2.0～2.3个对数单位,大肠菌群量下降约3.1～3.5个对数单位,超高压动态处理具有一定的预杀菌效果。(2)超声波、微量CO2气体、超高压(UHP)等非热力技术联合措施：●超声波联合超高压动态处理,可增强空化效应,对鲜榨西瓜汁的预杀菌效果有明显提高。在100KHz超声波处理15min,再经压力150MPa作用下,可使西瓜汁中菌落总数下降约2.7个对数单位；●CO2联合超高压动态处理,当CO2添加量为VCO2：V果汁=0.90～1.30、均质机工作压力150MPa时,菌落总数下降约2.8～2.9个对数单位,霉菌和酵母菌≤20CFU/ml、大肠菌群≤3MPN/100ml；●均质机工作压力150MPa与静态高压550MPa、保温30℃、保压20min联合作用,可使芽孢菌落数下降约4.0个对数单位。(3)单次超高压动态处理和超声波联合超高压动态处理对西瓜汁的颜色、气味、滋味、组织形态的影响较小；CO2联合超高压动态作用对西瓜汁的感官评估影响次之。
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