中国是世界苹果浓缩汁生产大国,出口量占世界贸易量的一半左右。目前我国出口欧美的苹果浓缩汁屡次由于受高渗酵母污染而引发贸易争端和质量安全问题。寻求一种安全、高效的苹果浓缩汁中高渗酵母的杀灭方法成为产业急需解决的关键技术问题。本文应用研制的脉冲放电等离子体杀菌设备,以高渗酵母为试验菌株,探讨电气参数(脉冲电压、通气量、处理时间)、溶液参数(果汁可溶性固形物)及菌初始浓度对苹果汁中高渗酵母的杀灭影响,并比较了不同菌株杀灭效果的差异;同时对处理前后苹果汁的基本理化指标、有机酸、多酚及挥发性风味物质含量进行测定,探讨脉冲放电等离子体对苹果汁品质的影响。论文研究结果如下:(1)分离菌LB和标准菌JCM5924耐受性较好,并且能够在苹果汁中快速生长,能够使苹果汁色值、透光率、可溶性固形物、还原糖含量、pH值降低;苹果汁浊度和可滴定酸含量上升;接菌苹果汁培养84h后,苹果汁由澄清变浑浊,产生酒精气味和二氧化碳气体,发生变质。(2)影响脉冲放电等离子体杀菌效果的因素主要有:脉冲电压、处理时间、通气量、果汁浓度。通过单因素试验得到最佳杀灭菌条件为:在脉冲电压24 kV、通气量150 mL/min、果汁可溶性固形物12%和果汁pH=3.84时,脉冲放电等离子体能够将初始浓度为1.08×10~4CFU/mL的鲁氏接合酵母LB在5 min内杀灭。(3)脉冲放电等离子体对苹果汁基本理化指标、有机酸、多酚及挥发性风味物质含量大部分影响均不显著(p<0.05),能够较大程度保持苹果汁品质,该研究为脉冲放电等离子体在食品杀菌中应用提供了重要依据。