对采集到的五份样品进行乳酸菌的分离鉴定,筛选适合中式口味干酪生产用的菌株并制作干酪发酵剂,研究干酪成熟过程中各种物理化学指标及微生物指标变化情况,包括以下内容:实验共筛选到乳酸菌属菌株15株,其中杆菌10株,球菌5株,初步鉴定为乳杆菌属、肠球菌属、链球菌属、乳球菌属和明串珠菌属5个属,杆菌中4株植物乳杆菌(L.plantarum),3株戊糖乳杆菌(L.Pentosus),2株干酪乳杆菌(L.casei),1株鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus );其中的7株菌发酵凝乳时间在14小时之内,乳清产生量、风味及在脱脂乳培养液的产酸都较好;并对其在牛乳中进行pH4.6可溶性氮含量、黏度、产酸情况的测定,筛选得到优良菌株植物乳杆菌K-2(L.lantarum)和乳酸链球菌F-1(Streptococcus lactis)。测定其在牛乳中凝乳时酸度分别达到75.2和76.3。在K-2和F-1培养时结果显示,K-2和F-1混合培养的生长量在到达稳定期时远高于他们分别培养时的生长量;产酸量多于单菌株培养时的产酸量,因此,K-2和F-1菌株具有良好的互生作用,可作为半硬质干酪发酵剂的优选菌株,并进行复合使用得出复合发酵剂菌株(K-2和F-1)的最佳配合比例为5:1,最适添加量为5%(v/v)。干酪成熟过程中对各种物理化学指标及微生物指标测定结果表明:pH 4.6水溶性氮含量和12%TCA水溶性氮含量呈上升的趋势;质构呈下降趋势; pH在第1～2周迅速下降,随后缓慢上升趋于稳定;微生物前期下降较快,后期趋于稳定,由此看出在6周时干酪品质最好。