本论文以孔雀草干花瓣为原料,在不同溶剂、提取时间、温度、固液比和浸提次数等条件下,通过单因素试验确定正交试验的参数,对孔雀草花瓣中脂溶性色素提取最佳工艺条件进行了研究。结果表明:孔雀草花瓣中脂溶性色素为类胡萝卜素,其最佳的浸提条件为,用乙酸乙酯在45℃下,固液比为1:30 浸提4.5h。同时通过对不同环境条件下孔雀草脂溶性色素特征吸光度值变化的研究,探讨了孔雀草脂溶性色素在光照、不同温度、不同pH、氧化剂或还原剂、不同金属离子、山梨酸钾、糖等环境条件下的稳定性。实验结果表明:天然孔雀草脂溶性色素对热稳定,糖溶液、氧化剂、防腐剂山梨酸钾和低浓度还原剂对其影响较小,对光敏感,在碱性条件下不稳定,Na+、Mg2+引起孔雀草色素的损失较大。对孔雀草脂溶性色素的分离纯化方法进行了研究,比较了不同结晶法的结晶效果,最终成功发现了三溶剂结晶法并应用此法得到了孔雀草脂溶性色素的红色针状结晶体,同时提出了此方法可能的理论依据。在不同浓度的乙醇溶剂、提取时间、温度、固液比和浸提次数等条件下,通过单因素试验确定正交试验的参数,对孔雀草花瓣中水溶性色素最佳提取工艺条件和色素光、热稳定性进行了研究。结果表明:其最佳的浸提条件为:用60%乙醇在50℃下浸提4h。所提取色素在日光及60℃以上的温度下不稳定。研究了孔雀草脂溶性色素的抗氧化性能及其与三种氨基酸的不同抗氧化协同效应,结果表明:孔雀草脂溶性色素具有一定的抗氧化性,其抗氧化效果与抗氧化剂VE相当。在与酪氨酸共同使用时,产生了一定的抗氧化正协同效应。