本研究以烟熏槟榔壳为原料,对槟榔多酚进行了提取优化、水解处理、液质联用鉴定以及抗氧化分析等一系列研究,主要研究结果如下：为优化槟榔多酚提取工艺,比较了多个溶剂体系对槟榔多酚的提取效果,筛选出最佳提取溶剂；运用错流浸取工艺理论设计并计算出料液比与浸取级数；利用正交试验优化其他提取条件。结果表明,最佳提取剂为混合溶剂(甲醇：丙酮：水=1：2：2),料液比为1：20(g：mL),pH值为4.0,在70℃下提取100 min,提取次数为2,在此条件下,槟榔多酚提取率达到34.46mg/g。研究了槟榔鞣质的水解条件及其水解前后槟榔多酚体外抗氧化活性表征。以醋酸为水解介质,鞣质含量为指标,利用正交设计对槟榔鞣质的水解工艺进行了优化,结果表明：在70℃下,用2.5倍体积的冰醋酸水解40min,槟榔鞣质质量分数由36.80%降至28.86%。体外抗氧化实验表明,抗氧化活性与槟榔总酚质量浓度呈明显的剂量-效应关系,水解后总还原能力略有降低,清除羟基自由基及超氧阴离子自由基能力明显增强,清除DPPH自由基能力无明显变化,可以认为水解处理使槟榔多酚抗氧化活性提高。运用高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱(high performance liquid chromatography of quadrupole time of flight-tandem mass spectrometry, HPLC-Q-TOF-MS)技术定性分析提取物中的主要多酚类成分,并评价各酚类化合物对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基的清除能力及总还原能力。初步分析结果表明,提取物中含有绿原酸、原儿茶酸、对羟基苯甲酸、香草酸以及槲皮素；体外抗氧化活性分析表明,该5种酚类化合物均具有一定的抗氧化活性,其中原儿茶酸的抗氧化活性最强。以DPPH自由基清除能力和总还原能力为指标,测定了结构为C6-C3型的绿原酸和原儿茶酸与结构为C6-C3-C6型的槲皮素和儿茶素4种多酚任意组合的混合物的体外抗氧化活性,以评价多酚混合物的抗氧化协同、拮抗和加和作用。结果表明,多酚单体之间的抗氧化相互作用与混合物中多酚的结构类型、数量和比例有关,不同评价体系所得结果有一定差异,混合物中各多酚在单体状态下的抗氧化能力相差越大,协同作用越强,而质量浓度与协同作用没有直接的联系。