食用菌营养丰富，富含多种营养物质和机体所需的生理性矿质元素，以及一些生物活性物质，具有一定的医疗和保健作用。但目前我国对食用菌的开发利用途径依然主要集中在食品方面，在医疗保健方面缺少适当的开发利用。本课题选用十一种常见商业化食用菌作为实验材料，并以六种被国家卫生部批准可用于食品中的常见乳酸菌和肠杆菌与致病球菌为对象菌株进行食用菌益生作用的初步研究。主要研究内容和结果如下：（1）通过对干酪乳杆菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌三种细菌在四个时期内，吸光度与生长量之间的相关性进行分析，得出三种细菌在四个不同时期内吸光度与菌体生长量之间均呈强线性相关性，可通过测定和比较吸光度的变化来评估生长量变化。对三种细菌在四个时期内得到的吸光度与生长量之间的各相关参数进行比较，得出在培养20h时测定吸光度更能准确的评估菌体生长量的变化。（2）当添加20%的水提液和添加2.0%的菇粉时，平菇粉对六种乳酸菌都有显著促生长作用，其水提液对四种乳酸菌有显著的促生长作用；金针菇粉对六种乳酸菌也均有促生长作用，而金针菇提取液只对干酪乳杆菌有促生长作用；益生作用最弱的为草菇和杏鲍菇，其水提液和子实体对六种乳酸菌均无显著促进作用；其余各种食用菌水提液或菇体粉均对一种或2、3种乳酸菌产生显著促生作用。（3）不同食用菌对乳酸菌发酵液酸度变化的影响不同。其中菇体粉对乳酸菌发酵液酸度的变化多为降低作用。十一种食用菌中除香菇水提液对干酪乳杆菌、嗜热链球菌，竹荪水提液对嗜热链球菌以及银耳水提液对干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、罗伊氏乳杆菌有促进产酸作用外，其余食用菌水提液对乳酸菌显示有抑制其产酸的作用或无影响。（4）食用菌添加量对乳酸菌生长的影响主要表现为三种形式：一是食用菌在低浓度添加量下对乳酸菌促进作用显著，高浓度下促进作用较弱，如平菇；二是食用菌在一定的添加量范围内，随添加量增加促生作用增强，达到一定量后随添加量增大促生作用减弱，如竹荪、银耳、黑木耳；三是食用菌添加量越大促生作用越强，并在达到最高值后促生作用效果趋于稳定，如茶树菇和香菇。（5）草菇、竹荪、黑木耳和银耳四种食用菌水提液对大肠杆菌有抑制作用，其中15%的银耳液、30%的黑木耳液、10%的平菇液和15%的竹荪液对大肠杆菌的抑制作用较强；而其余各种食用菌对大肠杆菌无显著影响或有促进生长作用。双孢菇和黑木耳的水提液以及平菇和双孢菇的菇粉对金黄色葡萄球菌有抑制作用，添加15%的双孢菇液、10%的黑木耳液、2.5%的双孢菇粉、2.0%的平菇粉对金黄色葡萄球菌的抑制作用较强；而其余食用菌对金黄色葡萄球菌生长无显著影响或有促进作用。