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竹叶提取物可被批准应用到食品加工中，而竹叶黄酮化合物作为一类天然的生物活性物质，可将其加到麦粉中制作焙烤面制品，以满足人们对天然无公害的功能性食品的不断追求。黄酮化合物具有热不稳定性，如果将竹叶黄酮添加到麦粉中进行热加工处理，黄酮化合物的稳定性如何？竹叶黄酮与麦粉中主要蛋白的相互作用、相互影响又如何？基于上述问题，本研究根据国标中规定的竹叶黄酮提取物使用限量，构建竹叶黄酮与麦醇溶蛋白简化体系，研究了在不同温度的焙烤条件下，简化体系中竹叶黄酮化合物稳定性的变化规律以及焙烤前后简化体系中黄酮分子及蛋白分子结构变化，并通过分子对接技术研究了竹叶黄酮与麦醇溶蛋白的结合力类型和分子间作用力。研究内容及主要研究结果如下: 1.经乙醇溶液提取、大孔树脂纯化，制备得到含量为325mg/g的竹叶黄酮提取物，构建竹叶黄酮/麦醇溶蛋白简化体系并对简化体系进行不同温度的焙烤处理，结果显示:简化体系中竹叶黄酮的含量降低，总抗氧化能力升高，DPPH自由基清除能力升高，不同温度的焙烤处理对不同体系中竹叶黄酮的含量损失率在45％-90％之间，对竹叶黄酮总抗氧化能力的提高率在25％-90％之间，对竹叶黄酮IC50值的降低量在0.79-7.82之间。其中，竹叶黄酮添加量较低的简化体系经过110℃焙烤后，竹叶黄酮的含量、总抗氧化能力和DPPH自由基清除能力变化差异显著(p＜0.05)。 2.焙烤前后麦醇溶蛋白对竹叶黄酮分子构成的影响:①红外光谱的差谱结果显示:体系焙烤前后，竹叶黄酮-OH数量减少。②核磁(1H-NMR)测试结果显示:焙烤后体系中的黄酮存在活泼氢。③液质联用(HPLC-DAD-ESI/IT-TOF/MSn)测试结果显示:竹叶黄酮化合物中共检测出15种黄酮类化合物，鉴定出7种主要竹叶黄酮化合物;焙烤前后竹叶黄酮化合物虽然种类没有改变，但是牡荆苷、异牡荆苷、荭草苷、异荭草苷及木犀草素-6-C-戊糖的含量显著(p＜0.05)降低，损失率达到34％-40％，而苜蓿素-O-己糖和苜蓿素-O-己糖-脱氧己糖的含量基本不变。 3.对从焙烤后简化体系中分离出的麦醇溶蛋白结构进行研究，结果显示:麦醇溶蛋白分子的二硫键个数显著(p＜0.05)减少，巯基个数显著(p＜0.05)增加;红外光谱的差谱结果显示α-螺旋含量减少;1H-NMR测试数据显示，焙烤后的蛋白中氢的种类减少。 4.采用AutoDock4.2分子对接软件，对竹叶黄酮与麦醇溶蛋白分子间结合方式及作用力类型进行研究，结果显示:荭草苷与麦醇溶蛋白形成两条氢键;异荭草苷与麦醇溶蛋白形成三条氢键;异牡荆苷与麦醇溶蛋白之间形成两条氢键;牡荆苷与麦醇溶蛋白分子间没有氢键形成。