随着人们生活水平的提高,脂肪的过多摄入引起的健康问题越来越受到人们的关注。冰淇淋产品所含的脂肪含量较高,不符合现代营养学对膳食结构低脂肪的要求。本文以大豆分离蛋白为原料,研究了大豆分离蛋白基质脂肪模拟物的制备工艺,得出脂肪模拟物制备的最佳配方,使之符合脂肪的物理和感官性状,达到模拟脂肪的标准。并进一步研究大豆分离蛋白基质脂肪模拟物的理化性质,考察该脂肪模拟物在冰淇淋体系中替代脂肪的效果,为冰淇淋专用脂肪模拟物的开发利用提供技术参数。以大豆分离蛋白破碎凝胶法制备脂肪模拟物,分别研究了 pH、温度、浓度、加热时间、剪切速率、剪切时间对破碎凝胶粒径的影响。结果表明:通过破碎凝胶法不能达到10μm以下,不满足制备脂肪模拟物的要求,因此大豆分离蛋白破碎凝胶法不可行。采用酶水解法改性大豆分离蛋白,研究了水解度为1%～6%时乳化性、起泡性等功能特性的变化,结果表明:溶解性显著提高,水解度6%时为67.85%,较未水解蛋白提高114.1%;乳化性先提高后降低,在水解度1%时乳化性达到最高达0.479,乳化稳定性无显著变化;起泡性显著增加,在水解度2%时达到最大为107.3%;持水性显著降低,在水解度1%时降幅达47.6%;持油性显著提高,在水解度1%时增幅44.2%;粘度和粒径均显著降低。将水解度1%和5%的大豆分离蛋白与黄原胶复配制备脂肪模拟物,研究了最佳微粒化工艺,脱苦工艺和干燥方式,并研究了其质构特性和流变学特性。结果表明:最佳微粒化条件为剪切速率8000 r/min,剪切时间6 min。脱苦实验感官评价结果显示p-环糊精最佳添加量为脂肪模拟物的1.5%。干燥方式结果显示:喷雾干燥样品在色度方面分别比不干燥样品和冷冻干燥样品增大2.94和1.64,但粘度值与未干燥样品无显著性差异,在粒径方面较两者分别减少2.4μm和1.65 μm,选择喷雾干燥作为脂肪模拟物的干燥方式。质构特性结果显示,黄原胶的添加,引起复合体系的硬度、稠度、内聚性、粘度指数的显著增加。添加相同比例的黄原胶时,5%水解度的复合体系的这四项指标均低于1%水解度的复合体系。流变特性结果显示,黄原胶可显著提高蛋白溶液的贮能模量和损耗模量,并起到稳定复合体系结构的作用。脂肪模拟物的应用实验,分别研究了不同脂肪模拟物的替代效果和不同替代率的替代效果。结果表明:水解度5%酶解蛋白与黄原胶配比为96:4的脂肪模拟物各项指标均低于全脂冰淇淋,但优于无脂冰淇淋和其它的脂肪模拟物,感官评价最高,达到21.8分,最接近全脂冰淇淋。替代率为25%时在色度、膨胀率、成品硬度方面与全脂冰淇淋无显著性差异,且感官评价得分24.5,接近全脂冰淇淋得分。因此选择水解度5%酶解蛋白与黄原胶配比为96:4的脂肪模拟物,最佳替代率为25%。