近年来,随着冷链物流的完善和饮食消费的升级,低温肉制品被认为是肉制品行业未来发展热点。西式火腿作为低温肉制品的典型代表,主要是以猪肉为原料,加入一定量的淀粉、香辛料加工而成,因其肉质细嫩、食用方便等优点深受消费者的青睐。但是目前市场上的西式火腿存在原料单一、口味单调等问题,为丰富西式火腿营养、改善口感、降低脂肪含量,满足消费者健康营养的追求,拟开发出一款营养价值高、风味独特的果蔬肉复合火腿。魔芋凝胶具有良好的凝胶特性和益生功效,胡萝卜粉和番茄酱的呈色作用和抗氧化作用也是开发肉制品的研究热点。本研究旨在探究这三种果蔬添加量对复合火腿的品质影响,在此基础上对果蔬肉复合火腿的工艺配方进行优化,研究加热温度对复合火腿的品质及营养的影响,并对其贮藏特性进行研究,确定果蔬肉复合火腿的货架期。研究结果可为开发新型低温肉制品提供理论基础和实践参考。本文的研究内容与结论如下:（1）研究魔芋凝胶、胡萝卜粉和番茄酱三种添加物对复合火腿品质特性的影响,发现三者在一定添加范围内,有利于形成致密的空间网络结构,增大凝胶强度和硬度,降低蒸煮损失,表现出良好的持水力,使得复合火腿具有较好的凝胶品质。魔芋凝胶的添加与L*值显著相关（P＜0.05）,胡萝卜粉和番茄酱的添加与a*值、b*值显著相关（P＜0.05）,感官评分呈现先增大后减小的趋势。进行相关性分析,结果表明果蔬辅料的添加会影响复合火腿的品质特性,各指标之间具有一定的相关性,适量果蔬添加能改善复合火腿品质。（2）利用响应面优化出果蔬肉复合火腿的最优配方为魔芋凝胶9.20%,胡萝卜粉0.97%,番茄酱5.71%（占总肉质量百分比）。此时蒸煮损失和感官评分预测值分别为3.78%和8.87,相对误差分别为1.06%和0.90%。利用BP神经网络-遗传算法优化得到的工艺参数为:魔芋凝胶9.39%,胡萝卜粉1.22%,番茄酱5.19%,此时蒸煮损失和感官评分预测值分别为3.73%和8.97。比较两种工艺优化预测模型,得到响应面预测值相对误差更小,表明响应面模型较神经网络模型具有更高的准确性。将配方优化试验组火腿与对照组火腿的基本营养成分比对,发现试验组火腿的总糖含量增加了9.27%,总膳食纤维含量增加了129.58%,脂肪含量降低了20.60%。研究证实,通过添加外源果蔬组分,能显著丰富产品营养,提升火腿食用品质与营养价值。（3）研究不同加热温度（75℃、80℃、85℃、90℃、95℃）对果蔬肉复合火腿的品质及营养特性的影响,结果表明,随着温度升高,蒸煮损失持续增大,硬度值呈现先增大后减小,火腿切面出现孔洞,析水出油现象明显（P＜0.05）。模拟体外消化实验结果表明,随着加热温度升高蛋白变性收缩,蛋白质消化粒径减小,在85℃时蛋白消化率达到最大值65.75%。此外,复合火腿L*值下降,b*值升高,色泽加深,感官评分先增大后减小,在85℃时最高得分为8.64。采用电子鼻和GC-MS相结合对复合火腿进行风味评价,结果显示主要的风味物质为正己醛、壬醛、芳樟醇、1-辛烯-3-醇、乙酸丁酯等,火腿中占比最大的游离脂肪酸是油酸甲酯和棕榈酸。综合考虑,选择85℃的加热温度既不会过度浪费资源,又能使火腿具有良好的食用品质和营养品质。（4）探究果蔬肉复合火腿贮藏期间的理化性质及微生物安全性的变化,并确定其货架期。结果表明,随着贮藏时间延长,火腿的蒸煮损失不断增大、硬度先增大后减小,弹性不断减小,火腿品质下降。同时发现,p H值出现先减小后增大,TBARS和TVB-N值上升,且对照组的终值和增长速率均显著高于试验组（P＜0.05）。随着时间延长,L*值和a*值下降、b*值上升,感官评分逐渐下降,烯烃类风味物质含量逐渐升高。相较于对照组在42 d时菌落总数超过了国家安全标准,而试验组时间延长至54 d,且整个贮藏期两组火腿均未有大肠菌群检出。研究表明,三种辅料的添加能有效提高复合火腿贮藏期稳定性,相较于对照组的货架期,试验组火腿货架期延长了12 d。