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葵花籽粕蛋白含量高达30%-40%,属于优质蛋白,但在油脂加工过程中,因挤压受热及有机溶剂的使用,造成蛋白质变性,且葵花籽自身所含有的绿原酸也影响了葵花籽粕蛋白质的利用。本文采用超声波及超微粉碎技术针对葵花籽粕绿原酸脱除,蛋白质的改性进行了研究,主要结果如下：(1)通过单因素实验和Box-Behnken试验确定最佳超声波辅助脱除绿原酸的条件为：料液比1：15(g/mL)、乙醇浓度60%、超声时间30min、超声功率150W,在此条件下,绿原酸的得率可达到2.34%,脱除率达到95.04%。(2)通过单因素实验和Box-Behnken试验确定最佳葵花籽粕蛋白的提取条件为：pHH10、超声温度50。C、超声时间90min、功率700W、料液比1：25(g/mL)。在此条件下脱脂葵花籽粕蛋白的提取率为73.0324%。(3)通过最小显著差异法进行比较,得出双氧水与活性炭对葵花籽粕蛋白的脱色效果均有显著性差异,但由于活性碳的使用造成了大量蛋白质的损失,因此我们选择双氧水进行脱色,最佳脱色效果为：L*60.5,a*0.46,b*10.08。(4)当超声波功率低于500W时,葵花籽粕蛋白质的溶解度随功率的升高而增加,高于500W时,其溶解度变化不大,400W时葵花籽粕蛋白的乳化性、乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性均达到最大值,巯基在400W时,含量达到最低,而二硫键最高。因此,超声波对葵花籽粕蛋白改性显著,且改性后的蛋白具有更好的功能活性。(5)分子量测定表明：葵花籽粕蛋白的分子量多数分布于20-45KDa之间；超微粉碎技术可使蛋白质颗粒的内部结合力丧失,可使得蛋白质的理化特性发生改变,达到物理改性的效果。结果表明：经超微粉碎处理后,葵花粕蛋白质的粘着性、流动性、结块性均有所改善；溶解度、乳化性、起泡性均提高近1倍。