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本论文以河南焦作产怀山药为原料，以抗氧化性多肽的制备为研究目标，对怀山药粗蛋白提取、怀山药粗多肽液制备、怀山药多肽的分离和纯化、怀山药多肽的理化性质及抗氧化性四个方面进行了比较系统的研究，主要研究成果如下：1.以怀山药为对象，采用盐溶酸沉法提取怀山药蛋白，以提取液中蛋白含量为检测指标，考察盐种类、盐浓度、料液比、温度及浸提时间对提取工艺的影响，最佳提取工艺为：提取盐硫酸铵浓度0.3mol/L、料液比1:30、浸提温度60℃、浸提时间4h。2.以怀山药蛋白为对象，采用酶解法制备怀山药多肽，以酶解液中多肽含量为检测指标，考察底物浓度、温度、pH、酶底物比及时间对酶解工艺的影响，最佳酶解工艺为：底物浓度1.6%、温度30℃、pH5.0、酶底物比2%、酶解时间6h。以多肽得率和多糖残留率为指标，对比提取蛋白酶解法和直接酶解法，选择提取蛋白酶解法制备怀山药多肽。3.以怀山药粗多肽液YP为对象，以多肽保留率和多糖去除率为指标，考察多肽液与无水乙醇比例对多肽液脱糖效果的影响，最佳脱糖比例为1:1。脱糖多肽液YPI经1000da透析袋透析脱盐，得到纯多肽液YPP。透析后多肽液采用凝胶层析法分离出不同分子量段多肽，以分离度为指标，考察加样量、柱径高比、缓冲液流速对分离效果的影响，最佳层析工艺为：加样量1ml、径高比2:70、缓冲液流速3ml/10min。4.以怀山药多肽液YPP为研究对象，通过生理生化方法研究多肽的理化性质，研究表明：怀山药多肽具有较好的溶解性，且不受pH值的影响；其粘度低，且不随浓度的变化而变化；苦味值较低，具有良好的吸湿性和保湿性；怀山药多肽的起泡能力强而泡沫稳定性差。以怀山药多肽液YPPI、II、III、IV为研究对象，通过研究四不同分子量多肽组分的还原能力和羟自由基清除活性，获得最佳抗氧化肽，研究结果表明：怀山药多肽YPPIII组分具有较强抗氧活化性。