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茶鲜叶中的糖苷类香气前体是茶树生长发育过程中形成的次级代谢产物，其含量较少且无味。在特定条件下，如采摘、机械损伤、昆虫取食、病菌侵染等，叶片中糖苷类香气前体与内源酶接触会酶解释放出挥发性苷元，呈现出特定的气味，是构成成品茶香气的物质基础。由于糖苷类香气前体在茶叶中含量极低，难以分离获得完整的标样，因而无法进行定量分析，制约了该领域研究的深入。本文对茶叶中糖苷类香气前体进行了初步的分析鉴定和分离纯化，为其后续的大量分离制备研究及定量分析方法的建立提供参考，总结如下：1.糖苷类香气前体的富集用石油醚、二氯甲烷、乙酸乙酯、甲醇4种极性由小到大的溶剂对绿茶样品依次进行超声波提取，GC-MS辅助分析各提取部位酶解后的挥发性苷元，确定糖苷类香气前体在甲醇部位富集；使用HPD-500大孔吸附树脂对甲醇部位提取物进行柱色谱分析，用不同浓度的甲醇梯度洗脱，GC-MS分析各洗脱部位酶解后的苷元。分析结果表明，大孔吸附树脂对糖苷类香气前体有很好的富集作用，香气前体主要集中在20%甲醇部位；对20%甲醇部位样品用氯仿萃取去除咖啡碱，碱式乙酸铅沉淀茶多酚，得糖苷类香气前体粗提物。2.绿茶中糖苷类香气前体的分析鉴定对粗提物中糖苷类香气前体进行分析鉴定。①采用飞行时间质谱（TOF/MS）得出准确相对分子量和匹配的分子式，并结合高效液相色谱-电喷雾多级质谱（HPLC-ESI-MSn）鉴定了11种糖苷类香气前体物质；②探讨了茶叶中可能存在的糖苷类香气前体在ESI(-)离子模式下的裂解规律。3.糖苷类化合物的分离纯化利用多种色谱分离方法（硅胶柱色谱、Sephadex LH-20凝胶柱色谱、ODS柱）对糖苷类香气前体粗提物进行分离，采用电喷雾质谱（ESI-MS）和核磁共振谱（13C-NMR、1H-NMR）对分离得到的化合物进行结构鉴定，共分离到3个糖苷类化合物，分别为：山柰酚-3-O-β-葡萄糖苷（化合物4）、松柏醇-β-D葡萄糖苷（化合物5）、腺嘌呤核苷（化合物6）；3个非糖苷类化合物，分别为：可可碱（化合物1）、3，5-二羟基-4-甲氧基苯甲酸（化合物2）、没食子酸（化合物3）。其中化合物5为首次从绿茶中分离得到。