凡纳滨对虾生长速度快、含肉率高、肉质鲜美、抗病力强,是世界三大养殖虾类之一;罗氏沼虾生长快、病害少、体大肉美,是我国主养淡水虾类之一。于2017年3—9月在上海市奉贤区海峰水产养殖专业合作社及2018年4—10月在上海市奉贤区浩成水产养殖专业合作社开展了相关实验,对不同生长阶段凡纳滨对虾和罗氏沼虾肌肉营养成分进行分析,旨在探究不同生长阶段虾肌肉的营养价值,为养殖户在饲养期间合理改善饲料、提高虾食用品质提供理论参考。海峰水产养殖合作社主养凡纳滨对虾,每年养殖2茬,第一茬(2017年3—6月)为大棚养殖,第二茬(2017年6—9月)为露天养殖;浩成水产养殖合作社养殖罗氏沼虾。自虾苗淡化分塘后,每20天采集一次虾样,直至试验塘的虾起捕结束。对采集的虾肌肉中营养成分,包括水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、氨基酸以及脂肪酸等进行测定,主要结果如下:1.在大棚养殖和露天养殖模式下,凡纳滨对虾肌肉中粗蛋白、粗脂肪和粗灰分的含量在其相近生长阶段间无显著性差异。从粗蛋白含量考虑,凡纳滨对虾在生长40 d时营养较高。大棚养殖模式下,凡纳滨对虾生长至40 d、60 d、74 d、94 d时的不饱和脂肪酸分别占脂肪酸总量的64.46%、60.97%、62.47%、63.16%;露天养殖模式下,凡纳滨对虾生长至40 d、60 d、80 d、95 d时的不饱和脂肪酸含量分别占脂肪酸总量的67.69%、64.74%、65.35%、65.63%。两种养殖模式下凡纳滨对虾肌肉均含丰富的不饱和脂肪酸,且大棚养殖模式下凡纳滨对虾在其相近生长阶段的多不饱和脂肪酸显著(p<0.05)低于露天养殖。从多不饱和脂肪酸含量考虑,大棚和露天养殖凡纳滨对虾均在生长40 d时更具营养,且露天养殖优于大棚养殖。大棚养殖和露天养殖模式下相近生长阶段凡纳滨对虾肌肉氨基酸组成基本一致,均包含17种氨基酸。大棚养殖模式下,凡纳滨对虾生长至40 d、60d、80 d、95 d时必需氨基酸占总氨基酸的比值分别为:29.36%、30.71%、33.28%、32.91%,必需氨基酸与非必需氨基酸比值分别为:50.04%、55.63%、63.14%、60.56%;露天养殖模式下,凡纳滨对虾生长至40 d、60 d、80 d、95 d时必需氨基酸占总氨基酸的比值分别为:34.70%、33.69%、32.93%、34.11%,必需氨基酸与非必需氨基酸比值分别为:64.44%、63.72%、62.66%、66.76%,均基本符合FAO/WHO理想模式,露天养殖的凡纳滨对虾氨基酸总量、必需氨基酸总量、鲜味氨基酸总量均显著高于大棚养殖。从蛋白质营养角度考虑,大棚和露天养殖凡纳滨对虾在最后收虾阶段时期营养价值较高,且露天养殖优于大棚养殖。2.不同生长阶段罗氏沼虾肌肉一般营养成分间无显著性差异。从粗蛋白含量考虑,罗氏沼虾在生长61 d时营养较高。罗氏沼虾生长61 d、81 d、102 d、123 d、143 d、164 d的多不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的55.72%、54.68%、52.23%、49.48%、48.68%和45.28%,肌肉中EPA+DHA占脂肪酸总量的28.86%、29.17%、23.31%、21.26%、20.19%和20.49%,其含量均随虾体的生长而逐渐降低,从多不饱和脂肪酸含量考虑,罗氏沼虾在生长61 d时营养较高。罗氏沼虾不同生长阶段肌肉水解氨基酸均检测出17种,以谷氨酸含量最高。罗氏沼虾61 d、81 d、102 d、123 d、143 d和164 d的EAA/AA分别为32.87%、30.23%、32.76%、33.07%、33.77%和34.82%,EAA/NEAA分别为60.20%%、54.01%、61.91%、63.40%、65.93%和69.57%,基本符合FAO/WHO的理想模式,从蛋白质营养角度考虑,罗氏沼虾在生长102 d至164 d时均具有较高的营养价值。