本文以苦杏仁为研究对象,针对去皮过程中存在的品质变化问题,分别在酶促褐变及褐变控制、颜色变化、影响苦杏仁成分损失的因素等三方面展开研究,对影响其品质变化的原因进行探讨,为改善去皮工艺提供理论依据和技术参考,以促进杏仁产业发展。本论文的主要研究内容为：苦杏仁多酚氧化酶的分离纯化及其有关特性分析；热烫去皮后苦杏仁颜色变化原因的探究；不同去皮条件下的灭酶效果及苦杏仁多酚、黄酮、苦杏仁苷等成分的损失情况。研究结果如下：1.采用硫酸铵区间沉淀法对苦杏仁多酚氧化酶进行初步分离纯化,然后经Sephadex G-75柱层析进一步纯化,冷冻干燥后即得苦杏仁多酚氧化酶(PPO)纯品,纯化倍数为49.03倍：热分析试验表明PPO热变性温度为60.03℃,通过凝胶电泳可知其分子量介于21.9-23.2 kD之间。2.通过褐变度测定,可知苦杏仁在去皮后的前几天里褐变程度并无明显增加,这可能是由于热烫己造成多酚氧化酶变性失活。通过色值测定,可知去油后苦杏仁的Lab*值均低于去油前,去油前L+值逐渐增大,a*、b*值逐渐减小；而去油后Lab*值的变化程度均小于去油前,且变化趋势较为平稳。为进一步验证油的存在对苦杏仁色泽的影响,故对放置不同时间的苦杏仁油进行色值测定及理化特性分析。试验结果表明：随着放置时间的越长,油的亮度L*值小幅增加,红色调a*值无明显变化,而黄色调b*值则逐渐减弱,这说明油暴露在空气中会发生一定的色泽变化；酸价随放置时间的延长无明显变化,而过氧化值则呈近似线性增加的趋势,这说明过氧化值对光和热更加敏感,油易被氧化。由此可知,油的存在及品质变化对苦杏仁的色泽及品质有重要影响。因此在去皮后,应避免光和热,保持贮存环境的干燥,防止油脂氧化对苦杏仁品质的破坏。3.热烫温度越高,时间越长,苦杏仁的去皮、灭酶效果越好,但多酚、黄酮、苦杏仁苷等成分损失的越多。具体来说：在料液比为14g/mL的条件下,用100℃沸水对苦杏仁热烫4 min便可接近完全去皮；热烫温度越高、时间越长、料液比越大,多酚的溶出量就越多；在一定范围内,黄酮的溶出量随热烫温度的升高、时间的延长而增大,当热烫温度为80℃、时间为4 min、料液比为1:6 g/mL时,黄酮的溶出量达到最大值；热烫温度越高、时间越长,灭酶效果越好,苦杏仁褐变程度也就越低：热烫温度越高、时间越长,苦杏仁苷损失越多。因此在工厂实践中,应综合考虑去皮、灭酶效果,以及去皮工艺对苦杏仁品质的破坏程度,寻求最佳的工艺条件。