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板栗(Chinese chestnut)成分丰富营养均衡,食用和药用价值都很高,是传统的农副食品。板栗仁中富含人体所必需的多种碳水化合物,以淀粉和可溶性糖为主,并含有蛋白质、粗脂肪、维生素、矿物质及不饱和脂肪酸等多种活性成分,以及人体所需的多种微量元素。与板栗果实高营养价值相反,板栗食品行业的发展相对处于较低水平,这主要是因为其收获后的不易保藏以及板栗在加工过程中存在难以控制的技术难点。所以,研究解决板栗加工过程中关键技术难题,发展方便、美味的板栗深加工即食休闲食品,对于板栗加工产业链的延伸和发展具有十分重要的意义。试验以迁西板栗为原料,重点探讨微波辅助脱壳工艺技术及其对栗仁色泽、PPO酶活性的影响,板栗护色、干燥工艺技术参数优化,研究板栗烘饼制作工艺、低温真空油炸板栗片工艺与产品品质分析,低糖即食板栗加工工艺。其试验研究主要结果如下:1.按照国标方法,测定迁西板栗中基本成分。板栗中水分含量约为53%左右;蛋白质含量约为5.62%;粗脂肪含量约为0.78%;总糖含量约为12.2%;淀粉含量约为21.08%;灰分1.06%。2.采用520 W微波输出功率处理35 s,能够显著提高脱壳效果,降低劳动强度;在板栗背部中轴进行开口中轴全长的长度能够有效提升微波辅助去壳的效果。通过195 W,40℃的微波预干燥处理3 min,再以520 W高功率分段处理,能够缩短微波辅助去壳时间,提高整果率,并降低板栗仁收缩度和色泽变化程度。在板栗背部中轴开口中轴全长的长度进行热烫5 min,能够有效去壳衣,但是板栗的色泽和品质明显下降。微波处理的板栗经520 W,70℃条件处理30 s能够有效抑制多酚氧化酶的活力,而热烫则至少需要6 min;微波处理比热烫更能有效保存板栗的色泽和品质。3.抗坏血酸、柠檬酸、EDTA-2Na和Na HSO3单因素最佳处理浓度分别为0.4%、0.4%、0.2%、0.15%;通过复合护色液的正交试验,确定复合护色液配比为0.5%抗坏血酸、0.4%柠檬酸、0.2%EDTA-2Na和0.15%Na HSO3。低p H有护色作用,将护色液的p H控制在3.0左右的范围很有必要。低浓度的Na HSO3能够在高热杀菌过程中有效保持果仁的色泽与亮度,与对照组差异显著。4.以热风、微波和冷冻干燥方法制备板栗粉,对经过前处理的板栗果仁进行干燥。板栗果仁最佳干燥的切片厚度为2~3 mm。热风干燥最适温度为65℃干燥16 h,主干燥阶段为2~10 h,干燥物料磨粉后亮度值82.31;微波干燥条件为260 W微波输出功率干燥10 min,物料磨粉后亮度值为86.63;冷冻干燥处理时间需要36 h水分含量才降至4%以下,但样品色差值很低,干燥后物料磨粉后亮度值达到93~95。微波-热风联合干燥:260 W微波输出功率,6 min的处理时间;再进行热风干燥65℃、5 h的干燥,得到产品品质较好,适宜规模化处理;板栗粉的亮度值L达到86.67,色差值为6.61。冷冻-热风联合干燥:冷冻干燥12 h使水分含量已经将15%左右,再热风干燥6 h,板栗切片含水量降至4%以下,板栗粉的亮度值L达到90.57,色差值为4.48。微波-冷冻联合干燥:260 W微波输出功率,6 min时长的微波干燥;再进行10 h的冷冻干燥,所得板栗的品质好板栗粉亮度值93.7,色差值3.26。5.板栗粉烘饼的厚度为2 mm,板栗粉:面粉:糯米粉混合比例4:6:4,面团水分含量控制在25%左右,烘焙条件为上火180℃、下火200℃,烘焙时间12 min。此工艺条件下得到的产品膨化度达到2.5,酥脆度为3105.335。6.低温真空油炸板栗脆片加工,板栗的厚度控制在2~3 mm,经10 h低温冷冻处理后进行真空低温油炸。得到油炸板栗脆片的最佳工艺条件为油炸温度为95.29℃,油炸时间为14.05 min,油炸真空度为-0.09 MPa。最优条件下脆度为9135.95,含油率为9.46%。最佳真空脱油时间为5 min。冻融处理后的板栗片进行真空油炸,与对照组相比,脆性值下降26%~32%达到6500左右,但含油率提升了约5-8个百分点。板栗吸油速率与其初始含水率呈现一定的正比关系,经微波预干燥处理再冷冻油炸的板栗片,控制板栗的初始含水率在20%~30%,能够有效降低产品含油率和油炸过程的时间。7.真空软包装低糖板栗果脯加工采用护色后的板栗果仁,进行2次冻融处理,使用0.4%酶浓度40℃、p H 6.8条件液化60 min;30%糖浓度预煮30 min;微波输出功率260 W到390 W之间,处理板栗仁1 min,以50%糖浓度循环抽真空30 min后再进行真空渗糖5 h效果最好。浸糖后的板栗,沥糖后195 W微波干燥15 min将水分降至20%,再通过65℃热风干燥120 min,将水分降至10%-5%,总干燥时间约135 min。微波杀菌功率为650 W处理20 s,可以有效杀菌并保持产品品质。产品破碎率在10%以下,糖度差值8.1,亮度值70.03。