林蛙油是我国传统的滋补佳品,它含有蛋白质、脂类、维生素、矿物质、激素等多种成分,营养价值丰富,保健功能显著,具有“绿色软黄金”的美誉。因此,近年来关于林蛙油的研究源源不断,主要包括林蛙油成分和功能研究。蛋白作为林蛙油的主要组成成分,是研究的热点问题。但关于林蛙油的活性研究明显不足,开发出的林蛙油产品就更加有限,如何科学、合理地开发和利用林蛙油仍需大量的基础研究提供支撑。本文通过文献阅读和实验研究,确定了林蛙油蛋白的水解工艺条件,并在此基础上对制备的林蛙油多肽进行了抗氧化活性、抑菌活性和抗肿瘤活性研究,具体研究结果如下:(1)在三种单酶以及两种复合酶酶解制备的林蛙油多肽中,木瓜蛋白酶和中性蛋白酶的组合获得的林蛙油多肽抗氧化活性最好,后续通过单因素试验和正交优化试验最终确定该复合蛋白酶的酶解条件是:加酶量为3%,水解时间为7h,水解温度为55℃,水解pH为7.0。(2)经过超滤分离出的>10k Da、3-10 k Da、1-3 k Da,<1 k Da四个分子量肽段中,3-10 k Da的林蛙油多肽清除自由基的能力明显高于其他三个肽段,当多肽浓度为10 mg/mL时,其羟基自由基、超氧阴离子和DPPH自由基的清除率分别为43.15±1.68%、41.03±1.30%、58.06±1.71%,与未超滤分离的林蛙油混合肽相比,其抗氧化能力显著提高(p<0.05)。(3)不同浓度的林蛙油多肽干预氧化损伤的L02肝细胞后,随着林蛙油多肽浓度的增加,细胞存活率逐渐升高;当多肽浓度最高为4 mg/mL时,细胞存活率为85.02±4.27%,比模型组存活率显著性升高(p<0.01);在谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)和过氧化氢酶(CAT)活性检测实验中,经林蛙油多肽处理的中剂量和高剂量组,两种酶的活性均显著性升高(p<0.05)。(4)实验中制备的4种不同分子量多肽对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、单增李斯特菌均未产生抑菌圈;在最低抑菌浓度实验中,含有多肽的实验组菌液均呈现浑浊现象,这些结果都表明林蛙油多肽对以上四种细菌并无抑制作用。(5)实验中制备的3-10 k Da的林蛙油多肽对HepG2和MCF-7细胞的生长增殖无明显的影响,对Caco-2细胞的增殖有一定的抑制作用,当多肽浓度最高为4 mg/mL时,细胞抑制率为18.35±1.21%。