木瓜蛋白酶(Papain)是一单亚基巯基酶,含有212个氨基酸残基,分子量为21,000.木瓜蛋白酶作为一种蛋白水解酶在工业上有很多应用,如:啤酒酿造、丝胶溶解、皮革鞣制以及化妆护肤用品制造等,因此成为世界上用量最多的的酶类之一.如何提高酶活性,不但是基础理论研究的方向,而且也是工业生产中节约资源,提高效益的需要.自二十世纪八十年代以来逐渐兴起的非水酶学为这种研究提供了新的思路.非水酶学就是通过改变酶催化反应所在的介质来改变酶的催化效果.非水酶学理论上具有很多催化优势,这一领域的研究包括四个方面:a.低水溶剂体系b.反向胶束体系c.单相共溶体系d.两相体系.目前在单相共溶体系中的研究并不多,木瓜蛋白酶在这一体系中的研究更是少见,并且受条件限制过去的研究仅仅表明了酶在某种有机溶剂中活性的改变而没能通过实验做出解释.该实验主要研究木瓜蛋白酶在几种醇(甲醇、乙醇、正丙醇、1,2-丙二醇、乙二醇和丙三醇)溶液中的催化酪蛋白水解的活性变化,并通过不同的试验设计及光谱方法分析木瓜蛋白酶在上述六种有机溶剂溶液中的构象来解释这些变化.