本文以郑麦366为原料，使用布勒实验磨磨粉后采用麸皮全比例回添的方式制备全麦粉，研究添加品质改良剂对全麦粉品质的影响，主要研究结果如下：（1）随着木聚糖酶添加量的增加，全麦粉面团拉伸曲线面积和拉伸阻力虽有减小的趋势，但是在酶添加量0.1%时减小的较少，延伸度先增后减，在酶添加量为0.1%时延伸度最大，随着酶添加量的增加延伸度有下降的趋势，这说明木聚糖酶处理对全麦粉拉伸参数有一定的改善效果；经过木聚糖酶处理的全麦粉制作的面包和馒头比容增大，硬度减小，黏着性和咀嚼性也减小，回复性提高，在酶添加量为0.1%时比容及各质构参数均达到最优，之后制品品质变差，因此在酶添加量为0.1%时全麦面包和馒头品质最好。（2）复合酶处理麸皮较之单一酶处理更能提高全麦粉中可溶性膳食纤维含量、降低植酸含量，全麦粉面团粉质拉伸参数改善效果更好，因此选择复合酶对麸皮进行处理制备全麦粉的品质更好；在单因素试验的基础上进行正交试验，通过分析其对全麦粉品质的影响，确定影响全麦粉品质的最佳酶解条件为酶添加量为0.10%、料液比为1:3.5、酶解时间为5h。（3）首先研究了谷朊粉添加对全麦粉品质的影响，得出最佳谷朊粉添加比例为3%；然后研究了不同麸皮处理方式对添加最佳谷朊粉比例的全麦粉的品质的影响，可溶性膳食纤维含量以超微粉碎麸皮制得的全麦粉中最高，植酸含量以超微粉碎麸皮制得的全麦粉最低；超微粉碎和3100磨粉碎麸皮制得的全麦粉面团最耐受机械搅拌，粉质效果最好；超微粉碎和3100磨粉碎麸皮制得的全麦粉面团拉伸效果较好，显著好于对照；超微粉碎处理麸皮的全麦粉面包硬度最小，弹性最大，黏着性和咀嚼性也较小，回复性最高，面包质构效果最好。综合分析后表明超微粉碎处理麸皮的全麦粉品质最好，之后是3100磨粉碎麸皮的全麦粉和对照，挤压膨化和热处理麸皮的全麦粉品质最差。