油条是我国著名的传统小吃,是一种高温油炸膨化面制品,因其口感稣脆、具有特殊的香味而备受广大消费者喜爱。目前油条以小摊位现做现卖方式为主,制作工艺和产品品质各不相同,没有一定的标准,使得产品的风味和食用安全性得不到保证。本研究选用安琪酵母和无铝膨松剂制作油条,在避免了的“铝害”的同时,也极大减少了油条制作的周期。将调理油条做成预制食品,不仅可以实现油条的工业化生产,也保证了产品的风味和质量。预制调理油条因营养、健康、快捷、方便、卫生而具有广阔的市场。本研究主要在油条的制作工艺、质构测定特性指标和感官评定间的相关性和最佳速冻工艺等方面进行了研究。主要结果如下：1.通过单因素和正交试验得出油条的最佳制作工艺参数为：安琪酵母添加量为0.4%(以面粉重量计)、安琪无铝膨松剂添加量为4.0%(以面粉重量计)、发酵时间为3.5h、油炸温度为210℃。按此工艺生产的油条的感官评分为93分,比容为4.45mL/g。2.通过油条的感官指标和质构指标的相关性分析,结果表明：在感官评分的指标中,油条感官评分与口感之间呈极显著正相关(p<0.01)。在质构测定的指标中,回复性与口感呈极显著正相关(p<0.05),回复性与感官评分之间呈显著正相关(p<0.05),咀嚼性与口感和感官评分之间都呈显著正相关(p<0.05)。用质构仪测得的脆度在105-149之间时,油条的品质较好。3.研究了-20℃、-30℃和-40℃冷冻温度下油条的冻结曲线和冻结率及解冻复炸后的比容和质构指标回复性、咀嚼性和脆度进行分析。结果表明：预制调理油条的最佳冷冻温度-30℃,冷冻时间为19min,此温度冷冻的油条复炸后咀嚼性值、回复性、比容和脆性值分别为16.9Kg.se、22.73％、4.2mL/g、136。