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鱼肉富含蛋白质、脂肪、维生素等,营养价值较高,但是也极易腐败,如何延长其保质期,提高贮藏品质一直是亟待解决的问题。本研究以斑点叉尾鮰调味鱼为研究对象,研究其在不同贮藏温度、不同冷冻方式下的品质变化情况。选取-2℃、4℃和10℃作为贮藏温度,在贮藏过程中通过测定调味鱼的菌落总数、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)值、硫代巴比妥酸(TBA)值、离心损失率、K值,并结合感官评价探究不同贮藏温度下调味鱼的品质变化情况。实验结果表明3种贮藏温度下调味鱼的感官评分随贮藏时间的延长逐渐降低,pH和离心损失率先降后升,菌落总数、TVB-N值、TBA值、K值均呈上升趋势。综合各项指标,-2℃冰温贮藏的调味鱼在贮藏期间品质最好,其次是4℃贮藏的调味鱼,10℃贮藏的鱼肉品质下降最快。-2℃、4℃和10℃贮藏的调味鱼贮藏期分别为25d、10d和6d。将加工好的调味鱼进行缓慢冷冻(-18℃)、中速冷冻(-30℃)和快速冷冻(-80℃)处理后,转入-18℃贮藏。在贮藏期间,测定调味鱼的pH、TVB-N值、TBA值、K值、生物胺,再结合感官评价,并用电子鼻对气味进行测定,分析不同冷冻方式对调味鱼冻藏品质的影响。结果表明,在贮藏期间3种处理的调味鱼pH均随贮藏时间的延长先降后升,TVB-N值、TBA值、K值、腐胺、尸胺等随着贮藏时间的延长不断上升。缓慢冷冻的调味鱼在贮藏期间综合品质低于其他两组处理,贮藏末期感官评分已略低于可接受分值,且检出尸胺56.9mg/kg;中速和快速冷冻的调味鱼直至贮藏末期感官评分均未低于可接受分值,但中速冷冻处理的调味鱼在贮藏末期检出尸胺33.4mg/kg;快速冷冻的鱼肉在整个贮藏期间未检出尸胺,综合品质较高。中速冷冻和快速冷冻的调味鱼气味变化较小,而缓慢冷冻的调味鱼气味变化较大。鱼肉冻藏期间蛋白氧化会严重影响其贮藏品质,提取3种冷冻方式的调味鱼贮藏期间的肌原纤维蛋白,测定相关蛋白氧化指标,探究不同冷冻方式对调味鱼冻藏品质的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,3种处理的鱼肉肌原纤维蛋白都发生了不同程度的氧化,具体表现为羰基含量、表面疏水性的不断上升,活性巯基、乳化性及乳化稳定性的不断下降等。综合各项指标发现,快速冷冻的调味鱼蛋白氧化程度最低,缓慢冷冻的调味鱼蛋白氧化最严重。