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畜禽产品中真菌毒素主要源于霉菌污染的饲料,毒素经饲料进入畜禽体内,会残留在畜禽产品中而引起食品安全问题。脱氧雪腐镰刀菌烯醇(deoxynivalenol,DON),它是单端孢霉烯族毒素的一种,主要由禾谷镰刀菌产生。DON具有细胞毒性和致畸性,广泛污染食品、农作物及饲料等植物源性产品,同时由于污染饲料而间接污染动物源性产品。DON危害严重,所以建立检测以及降解方法是很有必要的。本文以肉与肉制品为研究对象,建立了肉与肉制品中高效液相色谱和气相色谱对DON的检测方法,并对DON的体外降解进行了研究。主要实验结论如下：1.在实验中建立了测定肉制品中DON的液相色谱条件：岛津Shim-Pak VP-ODS反相C-18液相色谱柱(4.6mmx150mm,5um),水：甲醇：乙腈(90：5：5体积比)作为流动相,流速1.0mL/min,柱温35℃,进样量10uL,检测波长218nm。在此条件下,DON峰形较好,最低检出限0.056μg/g,回收率为77.6%～86.68%,RSD<4.8%。2.实验比较了不同提取溶剂,不同提取时间,不同提取方式,不同料液比对肉与肉制品中DON的提取效果。当提取溶剂为80%乙腈,提取时间20min,料液比为1：4时,超声波70W时得到最佳回收率。响应面实验结果与单因素实验结果是一致的。3.在实验中建立了测定肉制品中DON的气相色谱条件：检侧器温度250℃,进样口温度300℃。柱箱程序升温：初始温度150℃,维持2min,以20℃/min升温到220-C后维持8min,载气：N2(纯度99.999%),流速0.8mL/min,分流比50：1,进样量：2uL。在此条件下,DON峰形较好,最低检出限为0.01μg/g,加标回收率为82.2%-89.5%,RSD<7.6%。实验研究了衍生化试剂N-七氟丁酰咪唑最佳衍生化条件：HFBI的最适用量为50uL,最佳反应温度为60℃,最佳反应时间为60min。4.用建立的方法对实际的30个肉制品样分别用HPLC和GC进行分析,该30个样品的DON含量均在检测线以下,表明受污染情况低,状况良好。5.实验研究了各种方式对DON的降解作用：化学方法中的Na2C03有降解作用,这可能是因为DON在碱性条件不稳定所致；活性炭也有良好的吸附毒素的作用；紫外降解,微波降解以及木瓜蛋白酶对DON都基本没有作用,这也在一定程度上说明了DON确实是一种性质稳定,不易降解的毒素。