本文评价了盐肤木果实乙醇提取物、游离态多酚、结合态多酚及酯化态多酚四种提取物的酚类物质组成以及它们对α-葡萄糖苷酶、二肽基肽酶（DPP-IV）和晚期糖基化终末产物（AGEs）生成的抑制作用。再选择抑制效果最好的两种提取方式,进行体外胃肠模拟消化,并对它们的消化特性及体外抗糖尿病活性进行评价。最后,通过动物实验验证盐肤木果实乙醇提取物对高糖高脂饮食联合STZ诱导的二型糖尿病小鼠的改善作用。研究意义在于为盐肤木果实作为预防或改善糖尿病的功能性食品的开发利用提供科学依据。本文的主要研究结果如下:（1）盐肤木果实的四种提取物中,游离态多酚有最高的多酚含量（434.14±21.31 mg没食子酸/g干提取物）,乙醇提取物次之（361.33±19.90 mg没食子酸/g干提取物）。游离态多酚对α-葡萄糖苷酶和DPP-IV的抑制作用最强,IC50值分别为0.56±0.04和66.08±1.36μg/m L。其次是乙醇提取物,IC50值分别为1.36±0.04和125.83±3.34μg/m L。结合态多酚对AGEs形成的抑制作用最强,IC50值为0.43±0.03 mg/m L。杨梅素-3-O-（6”-没食子酰）糖苷和杨梅苷没食子酸酯对α-葡萄糖苷酶的抑制有最显著的相关性,双没食子酰葡萄糖苷I及其异构体对DPP-IV的抑制有最显著的相关性;原儿茶酸及杨梅素-3-O-鼠李糖苷则是抑制AGEs的生成有最显著相关性的物质。杨梅素-3-O-鼠李糖苷和槲皮素-3-O-鼠李糖苷是提取物中最主要的化合物,它们的混合物对α-葡萄糖苷酶的相互作用表现为加和或协同作用,而对DPP-IV则始终表现为拮抗作用。（2）盐肤木果实的乙醇提取物和游离态多酚经体外胃肠模拟消化后,存在着极强的ABTS、DPPH自由基清除能力以及改善胰岛素抵抗的生物活性。模拟消化对乙醇提取物和游离态多酚中酚类物质的影响不一致。乙醇提取物经模拟胃消化后,总酚含量上升,经模拟肠消化后,含量又下降。而游离态多酚中这种变化趋势恰恰相反。且它们清除ROS的能力、对α-葡萄糖苷酶、DPP-IV及AGEs生成的抑制能力强弱与多酚含量的变化几乎是一致的。此时,槲皮素-3-O-阿拉伯糖苷和槲皮素-3-O-鼠李糖苷与α-葡萄糖苷酶和DPP-IV抑制的相关性最强,而三没食子酰葡萄糖及其同分异构体与抑制AGEs生成的相关性最强。经模拟消化后,这些样品中最主要的化合物槲皮素-3-O-鼠李糖苷能与α-葡萄糖苷酶、DPP-IV和BSA蛋白中的关键氨基酸残基发生相互作用（氢键及疏水相互作用）,从而抑制其活性。（3）盐肤木果实乙醇提取物能够通过改善高糖高脂饮食联合STZ诱导的糖尿病小鼠体内的血脂异常;修复氧化应激损伤;保护胰岛细胞,促进胰岛素的分泌;改善胰岛素抵抗等方面减轻糖尿病症状。