小麦胚芽因富含不饱和脂肪酸而稳定性较差,不宜贮藏,色泽欠佳,因而没有得到充分的开发利用.本文主要研究了小麦胚芽的稳定化处理方式及应用,比较了焙炒法、干烘法和微波加热法对小麦胚芽的稳定化处理,以酸价和过氧化值为主要考核指标,确定了焙炒法处理小麦胚芽稳定性最高,在长达30天的贮藏期间,小麦胚芽油的酸价稳定在12.8mg KOH/g oil左右,过氧化值稳定在13.2meq/kg oil左右.进一步确定了焙炒工艺,即120℃焙炒10min为稳定化小麦胚芽的最佳条件,同时应用气相色谱对小麦胚芽中的脂肪酸进行了检测,结果表明,与未处理的小麦胚芽相比,稳定化处理几乎没有引起小麦胚芽中脂肪酸组成和含量的改变.荧光分析表明,稳定化处理对小麦胚芽中维生素E的含量也无大的影响.超微粉碎是一项新的食品加工技术,小麦胚芽经超微粉碎以后,由显微分析可以看出,其粒度明显减小.由于粒度减小,其水溶性增加,小麦胚芽膳食纤维的持水力和膨胀力增大,而阳离子交换能力却有所下降,经贝利微粉机超微粉碎20min后,水溶性约提高了15%,持水力提高了10.8%左右,膨胀力提高了9.8%左右.小麦胚芽经超微粉碎以后,营养价值明显提高,适于作食品主料或添加剂.以麦胚粉、脱脂奶粉、蔗糖和3%海藻酸钠溶液的比例为5:5:1:0.5,压制成型得到的产品表面光滑,硬度适中,是一种高蛋白的营养食品.小麦胚芽乳酸发酵饮料是以小麦胚芽和鲜牛乳为主料,添加适量的蔗糖,用乳酸发酵而成的一种健康饮料.实验对麦胚和鲜牛乳的配比、菌种的活化和驯化、蔗糖添加量和适宜接种量进行了研究.结果表明,麦胚和鲜牛乳的配比为3:7,蔗糖添加量为8%,适宜接种量为3.5%时,培养发酵4h,生产出的发酵饮料酸甜适口,均匀一致.通过微生物实验,测得卫生指标符合国标,活菌数达10<8>cfu/ml.