酱油由于其独特的色、香、味已经成为我们日常生活中必不可少的调味品。鲜味是酱油的主要滋味特性，酱油中鲜味氨基酸及小分子肽是构成其鲜味的主体物质。研究酱油中呈味肽的呈味特性对丰富酱油呈鲜机理具有重要意义，并可为高品质酱油及新型调味品的研发提供理论依据和方法指导。本论文以高盐稀态酱油为研究对象，在滋味重组对比实验发现呈味肽对酱油滋味具有重要贡献的基础上，采用超滤膜分离、SephadexG-15凝胶色谱分离酱油鲜味组分，并利用UPLC-ESI-Q-TOF-MS/MS鉴定酱油鲜味肽的结构；然后化学合成己鉴定的鲜味肽，系统研究其呈味特性；进一步筛选蛋白原料，结合内切蛋白酶和外切蛋白酶两步酶解制备富含目标鲜味肽的蛋白酶解产物。
　　采用超滤膜分离将酱油粗分为4个组分(＞5000Da、3000-5000Da、1000-3000Da和＜1000Da组分)，随后采用SephadexG-15凝胶色谱柱将鲜味最好的＜1000Da组分进一步分离为8个组分(P1、P2、P3、P4、P5、P6、P7和P8)，综合感官评价分析和氨基酸组成分析，发现P2组分鲜味强度最高，但其鲜味氨基酸含量却明显低于P1组分，而肽含量较高，表明酱油中小分子肽对酱油鲜味有重要贡献。P2组分经UPLC-ESI-Q-TOF-MS/MS鉴定共得到10条肽，分别为Asn-Pro、Ala-His、Gly-Pro、Gly-Leu、Leu-Pro、Glu-Leu、Thr-Pro、Val-Pro、Glu-Phe和Asp-Gly-Tyr。
　　化学合成己鉴定的10条酱油鲜味肽，结合感官评价分析和电子舌分析，发现Asn-Pro、Ala-His、Gly-Leu和Gly-Pro具有明显的鲜味和增鲜作用，其鲜味阈值分别为175mg/L、160mg/L、350mg/L和430mg/L，增鲜阂值分别为10mg/L、13mg/L、28mg/L和35mg/L。研究发现鲜味肽的滋味并非由单个氨基酸滋味简单叠加而成，而是氨基酸通过肽键形成特定结构与滋味受体特异性结合所产生味感的综合表现；且鲜味肽不一定具有鲜味氨基酸(Asp和Glu)，具有鲜味氨基酸的肽也不一定具有鲜味。添加葡萄糖与鲜味肽进行美拉德反应，可显著提升鲜味肽的鲜味强度和增鲜效果。
　　采用中性蛋白酶分别对大豆分离蛋白、豌豆蛋白、花生蛋白、小麦蛋白和大米蛋白进行酶解，发现大豆分离蛋白酶解液中目标鲜味肽(Asn-Pro和Ala-His)相对含量最高，鲜味评分也最高。然后分别采用胰蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶和菠萝蛋白酶对大豆分离蛋白进行限制性酶解，发现中性蛋白酶作用的大豆分离蛋白酶解液中目标鲜味肽(Asn-Pro和Ala-His)相对含量最高，且鲜味强度最高。大豆分离蛋白经中性蛋白酶酶解12h后，分别采用氨肽酶和羧肽酶进一步酶解12h，发现氨肽酶酶解效果明显优于羧肽酶，鲜味评分也更高；氨肽酶进一步酶解12h得到的大豆分离蛋白酶解液中目标鲜味肽(Asn-Pro和Ala-His)相对含量是单独使用中性蛋白酶酶解12h的3.32倍和1.15倍。