本论文通过向高筋粉中添加小麦麸皮和大麦麸皮制作高纤维营养面包，应用酸面团技术改善高纤维面包面团流变特性、烘焙特性，减小了面包中植酸含量；同时，通过引入淀粉酶和木聚糖酶探讨了酸面团技术和两种酶对高纤维面包老化特性的影响。实验中以植物乳杆菌为发酵菌种，监测了其在高筋粉和麸皮基质（大麦麸皮和小麦麸皮）中的生长及产酸情况。结果表明乳酸菌在高筋粉或麸皮基质中均能良好生长。在高筋粉基质中，植物乳杆菌生长速度快，延滞期极短，基质pH在10h后趋于平缓；在麸皮基质中，延滞期较长，基质pH在16h后趋于稳定，发酵过程中总酸度（TTA）均高于高筋粉基质，尤其是以大麦麸皮为基质。麸皮酸面团影响了面包面团的pH和TTA。随麦麸酸面团发酵时间的延长和添加量的增加，面包面团pH明显降低，总酸度TTA值则逐渐升高。运用动态流变仪和F3流变发酵仪研究面团流变特性和流变发酵特性，发现适当的麸皮酸面团添加量和发酵时间改善了面包面团粘弹性，并提高了面包面团的产气力和持气力。相同发酵时间的麸皮酸面团随添加量的增加，弹性模量（G′）和粘性模量（G″）均下降，面团形成曲线最大高度（Hm）减小，气体释放时间（Tx）提前，气体持留率（R）有一定程度下降；添加量为10%，发酵时间为8h（10%-8h）大麦麸皮酸面团组、20%-8h和20%-16h小麦麸皮酸面团组的G′和G″均大于未发酵组，20%-8h大麦麸皮酸面团组和20%-16h小麦麸皮酸面团组的Hm、Tx和R值最接近空白组。研究了不同发酵时间和添加量的麸皮酸面团对面包比容、质构、面包芯气孔分布以及感官评分的影响。结果显示，20%-8h大麦麸皮酸面团面包和20%-16h小麦麸皮酸面团面包的烘焙品质得到了明显的改善，比容增加，硬度减小，面包芯气孔分布和大小最接近空白组，同时感官评分最高，更容易被消费者接受。可见，麸皮的添加对面团烘焙特性产生的不良影响可以通过适当的乳酸菌发酵得到改善。通过测定麸皮酸面团、面包面团及高纤维面包中抗营养因子植酸的含量，发现植物乳杆菌发酵有效地减小了麸皮酸面团中的植酸含量，发酵时间越长，植酸含量越低，面包面团和面包中的植酸含量减小，在小麦麸皮酸面团中表现显著；面包烘焙过程减小了两种麸皮酸面团面包中植酸含量，在大麦麸皮酸面团面包中表现显著。运用热重分析仪分析面包面团中水分状态。结果表明：加入麸皮使面团水分损失增加，含有麸皮酸面团和木聚糖酶的面团水分损失最大；麸皮的引入增大了高温峰峰面积比，乳酸菌使峰值温度增高且高温区水分损失大，说明水分与面团组分间的结合力增大了；麸皮酸面团与淀粉酶或木聚糖酶的结合应用增加了小麦麸皮面团的高温峰峰值温度和水分损失量，在一定程度上提高了面筋锁水。测定了面包比容以及储藏过程中面包芯硬度、支链淀粉重结晶和水分迁移的变化，探讨高纤维面包的老化特性，结果表明：乳酸菌与淀粉酶或木聚糖酶联用进一步增加了面包比容，减小了储藏过程中面包硬度和淀粉重结晶老化焓值的增加，延迟了水分由面包芯向面包皮的迁移，有效地改善面包烘焙品质，延缓面包老化。