【摘 要】
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本论文以豆芽为原料酿造酱油,首先研究大豆发芽过程中营养物质变化趋势,探讨豆芽的营养特性,以确定最佳原料。其次,以不同发芽天数的豆芽为原料,经过高盐稀态酱油发酵过程得到酱油产品,通过测定酱油全氮、氨基酸态氮等品质指标,评价豆芽酿造酱油的可行性。此外,通过将大豆,豆芽作为原料并进行不同组合,测定酱油的游离氨基酸组成和肽分子量分布,探讨酱油发酵过程中豆芽产生的酶系对发酵过程的影响机制。研究结果如下:大豆
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本论文以豆芽为原料酿造酱油,首先研究大豆发芽过程中营养物质变化趋势,探讨豆芽的营养特性,以确定最佳原料。其次,以不同发芽天数的豆芽为原料,经过高盐稀态酱油发酵过程得到酱油产品,通过测定酱油全氮、氨基酸态氮等品质指标,评价豆芽酿造酱油的可行性。此外,通过将大豆,豆芽作为原料并进行不同组合,测定酱油的游离氨基酸组成和肽分子量分布,探讨酱油发酵过程中豆芽产生的酶系对发酵过程的影响机制。研究结果如下:大豆发芽期间,蔗糖含量减少,水苏糖和棉籽糖含量逐渐减少,果糖含量逐渐上升;豆芽水分含量在发芽前4 d显著上升,4 d后趋于平稳;总氮、氨基酸态氮等指标均在第4 d出现最大值,说明大豆发芽4 d时生理状态和营养水平较好。豆芽为原料发酵酱油的全氮和氨基酸态氮含量在发酵前期提升速度较大,全氮、氨基酸态氮含量显著高于对照大豆酱油(P<0.05);发酵酱油60 d后,发芽4 d豆芽为原料的发酵酱油中小分子肽段的比例高达85%,相比大豆为原料的酱油中提高了10%。以豆芽为原料提高了酱油中甜味类和苦味类游离氨基酸比例,鲜味类游离氨基酸含量较对照有所提升。发酵前期豆芽酱油多糖、还原糖含量显著高于对照大豆酱油(P<0.05)。以豆芽为原料发酵酱油可以提高酱油的鲜味和甜味,降低苦味。灭活处理对大豆原料酱油发酵前期发酵速度影响不大,但明显影响豆芽原料酱油发酵前期的发酵速度。豆芽原料含有的活性酶有利于发酵前期提高氨基酸态氮含量,提升发酵速度。酵母抽提物的添加能够使酱油在发酵前期具有更高的氨基酸态氮含量和提升速度。整体上,豆芽原料和酵母抽提物均有利于在发酵后期保持氨基酸态氮的含量。
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