鸡枞菌[Termitomyces albuminosus(Berk.)Heim]隶属担子菌门(basidiomycetes)、伞菌亚纲(Agaricomycetidae)、伞菌目(Agaricales)、离褶伞科(LyopHyllanceae)、蚁巢伞属(Termitomyces),其与土白蚁共生,又被称为蚁枞,蚁巢伞等。鸡枞菌因为味道鲜美独特、资源稀少,难以人工培养而成为一种名贵野生食用菌。目前其研究主要集中在分类、菌丝培养、食用及药用价值、风味成分等方面,但仍然存在一些问题,如风味物质不清,菌丝体生长慢,液体发酵技术不成熟。本论文以云南常见的六种鸡枞菌(乌黑鸡枞菌、灰鸡枞菌、柱状鸡枞菌、乳头盖鸡枞菌、海姆鸡枞菌、端圆鸡枞菌)为材料,重点对其子实体及其菌丝体的挥发性风味物质及非挥发性风味物质(氨基酸)进行了分析,并对氨基酸产量较高的液体培养条件进行优化。这为今后鸡枞菌特征风味物质的确定及形成机理等研究奠定了基础,也为高氨基酸产量的菌丝体大规模培养提供了技术依据。主要研究内容及结果如下：1.营养成份分析。对鸡枞菌及其他五种野生食用菌的矿物质、维生素及氨基酸进行了测定,结果表明,6种野生菌中,鸡枞菌的Fe、Cu、叶酸、氨基酸总量及必需氨基酸含量最高,分别为91.31mg/100g、10.77mg/100g、39.89mg/100g,37.93g/100g、16.02g/100g,而且其氨基酸的E/T值最接近推荐标准40%。因此鸡枞菌是一种优质的蛋白质食品,富含赖氨酸、蛋氨酸和苏氨酸等,其营养价值极高。2.聚类分析。对收集的六种云南鸡枞菌,完成了菌丝体诱导、ITS序列鉴定及聚类。结果表明,所分离的菌丝体来源于相应的子实体；六种鸡枞菌中灰鸡枞菌和柱状鸡枞菌最为相似,其次为乌黑鸡枞菌和端圆鸡枞菌,最后为乳头盖鸡枞菌和海姆鸡枞菌。这为今后更多品种鸡枞菌的亲缘关系分析及分类奠定了一定基础。3.风味物质分析。对以上六种鸡枞菌进行了风味成分测定,结果表明：①鉴定出40种挥发性风味化合物；干制鸡枞菌子实体特征挥发性呈味物质是乙酸、1-辛烯-3-酮、丁二醇、2,3-丁二醇、乙酸酐以及乙酸乙酯；干制菌丝体的特征风味物质是乙酸、1-辛烯-3-酮、乙酸酐、乙基乙二醇酯、2,4-癸二烯醛和丙酮醇；新鲜鸡枞菌子实体的特征风味物质是1-辛烯-3-醇、二甲酸二丁酯、亚油酸、油酸酰胺、2,6-二甲基萘、棕榈酸、α-甲基萘、反油酸；②对非挥发性风味物质(氨基酸)的分析表明,干制的子实体和菌丝体均富含甜味氨基酸和鲜味氨基酸：谷氨酸、缬氨酸、赖氨酸、苏氨酸、丝氨酸、胱氨酸,其中谷氨酸含量占总氨基酸比值为25%左右。4.液体培养条件优化。以氨基酸总量和必需氨基酸总量为指标,以优化高氨基酸含量的液体培养条件。通过碳源浓度、碳氮比例、培养时间三因素三水平的正交试验,发现对菌丝体氨基酸产量影响最大的因素是培养时间,其次是碳源浓度,最后是碳氮比例;最适培养条件是碳源浓度2%,碳氮比10：1,培养时间25天。