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人们食用保健食品的目的是为调节和改善身体机能,同时保健食品不应该对身体产生任何急性或慢性的危害。保健食品产业飞速发展带来巨大经济效益的同时也引发了诸多的食品安全问题。例如,具有抗疲劳类功效的保健食品中,存在非法添加西地那非、伐地那非等壮阳药的现象,安神镇静类保健食品中非法添加苯二氮卓类等中枢神经系统抑制药,甚至向增强免疫力类食品中非法添加抗菌药类药物等,以达到提高声称疗效的目的。消费者长期服用含非法添加药物的保健食品,会引起较大的身体健康损伤。为保证整个保健食品行业的发展,保证食品安全,维护社会秩序和人民大众的健康,国家已明确禁止向保健食品中添加任何的药物。本研究分别建立了改善睡眠和提高免疫力功效的保健食品（口服液、酒剂）中非法添加的21种药物的检测方法和增强免疫力功效的牛初乳片中20种常见抗菌药残留的检测方法。同时,对所建方法进行了方法学验证,并针对不同剂型保健食品,对实验条件进行了考察和优化。所建方法具有准确度高、灵敏度好、实用性强的特点。本研究同时建立了非法添加于保健食品中多种类药物的质谱信息数据库。全文共有三部分。第一部分UHPLC-MS/MS法同时测定保健食品中21种非法添加药物目的:基于UHPLC-MS/MS技术,建立同时测定抗疲劳、安神镇静保健食品中21种非法添加药物的方法。方法:口服液、保健酒分别用乙腈和含1%甲酸的乙腈-水（60:40,v/v）震荡提取,QuEChERS法净化;采用Acquity UPLCTMM BEH C18色谱柱（2.1×50 mm,1.7μm）分离,乙腈、含0.1%（v/v）甲酸的2 mmol/L乙酸铵溶液为流动相梯度洗脱。电喷雾离子源的正离子模式电离（ESI+）,多反应监测（MRM）模式检测目标物。结果:21种目标物在1100μg/kg范围内线性关系良好,相关系数（r）均≥0.992,检出限（LOD）为0.073.41μg/kg;3种添加水平（10、20和100μg/kg）下,药物在口服液和保健酒中的平均回收率范围分别为62.2%116.5%和67.4%98.4%;相对标准偏差（RSD）分别小于13.4和1.8%。结论:该法操作简便,具有高灵敏性,高准确度的特点,也具有较好的实用性,可用于改善睡眠和提高免疫力类保健食品中非法添加药物的检测。第二部分UHPLC-MS/MS法测定牛初乳片中20种抗菌药目的:采用超高效液相色谱-串联质谱联用法分析检测牛初乳片中20种抗菌药残留。方法:片剂使用0.1mmol/L EDTA-2Na和含0.1%醋酸（v/v）乙腈震荡提取后,再使用甲醇-乙腈（3:7,v/v）提取。PRiME HLB固相萃取柱对混合溶液进行净化,收集洗脱液,氮气下吹至近干,乙腈-水（3:7,v/v）复溶残渣。质谱条件:电喷雾电离的正离子模式（ESI+）,多反应监测模式（MRM）监测;离子源的温度为550℃,电离源喷雾电压为5.5 kV,雾化气体压力为0.55 MPa,辅助气压力为0.55 MPa,气帘气体压力为0.30 MPa,碰撞室入口电压（EP）为10V。结果:目标物在1100μg/kg内呈良好的线性关系,相关系数均>0.990,检出限（LOD）为0.052.03μg/kg,定量限（LOQ）为0.166.78μg/kg;3种添加水平（20、50和100μg/kg）下,20种目标物在牛初乳片中的平均回收率为81.3%113.9%;相对标准偏差（RSD）均低于12.7%。结论:该方法操作简便、快速,具有高的准确度和灵敏度,实用性较强,可对实际样品中的抗菌药残留进行分析与检测。第三部分保健食品中非法添加药物质谱数据库的建立目的:采用Ultimate 3000-Q Exactive Orbitrap质谱仪分析目标物,建立常见非法添加药物的质谱信息数据库。方法:将混合标准溶液用流动相稀释,配制成系列的标准工作溶液（1,2,3,4,5,6,7,8,9,10 ng/L）,使用前现配。优化Q-Exactive HRMS参数,UPLC流动相的组成及梯度洗脱。质谱扫描范围设置为100-1500（m/z）。ESI的正电离、负电离模式下:鞘气（sheath gas）:10 arb;喷雾电压（spray voltage）:3.00 kV（+）/3.00 kV（-）;毛细管温度（Capillary temperature）:320℃;离子源温度（Heater temperature）:300℃;R-lens:50。Full MS和dd-MS/MS的分辨率（Resolution）分别设置为70,000和35,000,离子最大注入时间（IT）为1。重复扫目标物的次数（Loop count）设置为5。碰撞能量（CE）影响方法灵敏度,CE的值越高,产生的碎片就越多。ESI（+）和ESI（-）的碰撞能（CE）均设置为30,35,40。结果:获得目标物准确的保留时间（tR）,分子离子峰及质量,特征碎片等,包括目标物名称,化学式,ESI电离方式。收集目标峰,包括质量,极性,加合物,电荷状态,tR和仅用于筛查的目标物目标物碎片离子。结论:建立了保健食品中常见的非法添加药物质谱信息的数据库,为保健食品的安全监控工作提供了理论支持。